こちらの記事はパン作り初心者の方に向けて、ベーカーズパーセントについてわかりやすく説明する記事です。
ベーカーズパーセントよくわからなくて無視してます
確かにベーカーズパーセントは一般の方にはわかりにくいです。
普通、％の計算は全部足すと100％になりますが、ベーカーズパーセントは全部足すと100％を大きく超えしかも半端な数字ですものね。
でも、このベーカーズパーセントを知るとこれからのパン作りにとても役立ちますよ。
パン作り歴27年・パン教室を主宰して17年の講師の私が、パン作り初心者の方に向けてベーカーズパーセントの意味と使い方をわかりやすくご説明しますね。
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ベーカーズパーセントとは
ベーカーズパーセントとはパン作りの材料において粉の重量を100とした場合に他の材料が占める割合です。
具体例を見てみましょう
＜単位：ベーカーズ％＞
| 材料 | 重さ |
| 強力粉 | 100 ％ |
| イースト | 1.5 ％ |
| 塩 | 2 ％ |
| 砂糖 | 8 ％ |
| バター | 8 ％ |
| 水 | 65 ％ |
| 合計 | 184.2 ％ |
上の表ですと、100ｇの強力粉でパンを作る時に、他の材料は
- イースト…1.5g
- 塩…2g
- 砂糖…8g
- バター…8ｇ
- 水…65g
が必要ということになります。
そしてこね上がったパン生地の重さは計算上は184.2ｇとなります。
60ｇの丸パンは3個できるってことですね！
その通りです。
ただパン作りはこねている間に水分が蒸発したり、手やこね機のポットにパン生地はがくっついたりして全部きれいにとれるわけではなく数ｇは減ってしまうことを頭に入れておきましょう。
また粉が強力粉の他に全粒粉やライ麦粉等が混ざっている場合は、それらすべての粉の重量を足したものを100％として計算します。
ベーカーズパーセントの使い方
ベーカーズパーセントを使うと便利なケース
なんのためにベーカーズパーセントがあるんですか？
具体的には次のような場合にベーカーズパーセントを使って材料の計算をすると大変便利です。
- レシピとは違う粉量でパンを作りたい時
- 作りたいパンの分量から必要な粉量を算出したい時
上記の具体的な例としては次のような↓ケースです
- レシピには強力粉200gと記載があるのに、強力粉が180gしかない場合
- 40gの丸めパンを10個作りたい場合
上記のような場合はベーカーズパーセントを使うととても便利です。
ベーカーズパーセントの具体的な使い方
では先ほどの例を元に具体的なベーカーズパーセントの使い方を見ていきましょう。
レシピの具体例（ベーカーズパーセントの記載なし）
例えば、g記載はありますがベーカーズパーセントの記載がない次のようなレシピを例に考えてみましょう。
＜単位：ｇ＞
| 材料 | 重さ |
| 強力粉 | 200 ｇ |
| イースト | 3 ｇ |
| 塩 | 4 ｇ |
| 砂糖 | 16 ｇ |
| バター | 16 ｇ |
| 水 | 130 ｇ |
| 合計 | 368.4 ｇ |
まずは上記レシピからベーカーズパーセントを算出
まずはg表示のレシピから、ベーカーズパーセントを算出しましょう。
| 材料 | 重さ（g） | ベーカーズパーセントの計算式 | ベーカーズパーセント（％） |
| 強力粉 | 200 g | 粉の重量を100とする | 100 ％ |
| イースト | 3 g | 3÷200 | 1.5 ％ |
| 塩 | 4 g | 4÷200 | 2 ％ |
| 砂糖 | 16 g | 16÷200 | 8 ％ |
| バター | 16 g | 16÷200 | 8 ％ |
| 水 | 130 g | 130÷200 | 65 ％ |
| 合計 | 368.4 g | 368.2÷200 | 184.2 ％ |
レシピには強力粉200gと記載があるのに、強力粉が180gしかない場合
| 材料 | ベーカーズパーセント（％） | 強力粉を180gにする場合の計算式 | 強力粉を180gにする場合の 材料の重さ（ｇ） |
| 強力粉 | 100 % | ― | 180ｇ |
| イースト | 1.5 % | 180×1.5％= | 2.7ｇ |
| 塩 | 2 % | 180 ×2％= | 3.6ｇ |
| 砂糖 | 8 % | 180×8％= | 14.4ｇ |
| バター | 8 % | 180×8％= | 14.4ｇ |
| 水 | 65 % | 180×65％= | 117ｇ |
| 合計 | 184.5 % | ― | 332.1ｇ |
40gの丸めパンを10個作りたい場合
①40gの丸めパン10個を作るのに必要なパン生地の総重量を求めます…40g×10個＝400g
400gのパン生地を作るのに必要な粉の重さを求めます…400g÷184.5％＝216g≒220ｇ※
| 材料 | ベーカーズパーセント（％） | 総重量を400gにする計算式 | 強力粉を180gにする場合の 材料の重さ（ｇ） |
| 強力粉 | 100 % | 400÷184.5％＝216g≒220g | 220ｇ※ |
| イースト | 1.5 % | 220×1.5％= | 3.3ｇ |
| 塩 | 2 % | 220×2％= | 4.4ｇ |
| 砂糖 | 8 % | 220×8％= | 17.6ｇ |
| バター | 8 % | 220×8％= | 17.6ｇ |
| 水 | 65 % | 220×65％= | 143ｇ |
| 合計 | 184.5 % | 405.9ｇ |
ベーカーズパーセントを使いこなせば作りたい分量のパンを作れます
このようにベーカーズパーセントを使いこなせるようになると、そのレシピでその時作りたい分量のパンを作れるようになります。
またパン作りに慣れてくるとベーカーズパーセントを見ただけでどのようなお味がするパンなのかが分かるようにもなるんです。
食べなくてもわかるんですか！？
砂糖の％を見れば甘さの予想が付きますし、水分や油脂の％を見るとしっとり加減がなんとなくわかります。
また粉の配合からも引きが強いのか弱いのか、もなんとなく想像がつくようになります。
是非ベーカーズパーセントを理解してパン作りのお役に立ててくださいね。
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