【講師が解説】パルスイートのパンが膨らまない原因と対処法

こちらはパルスイートのパンが膨らまない原因と対処法についてご説明する記事です。

パルスイートをパン作りに使うと砂糖のパンに比べるとパンが膨らみにくいと言われています。

糖類やカロリーを気にする方にとってパルスイートでパンが膨らんだら嬉しいですよね。

実際にパルスイートのパンを焼いてどの程度膨らまないのかを調べ、膨らまない原因と対処法を探ってみましょう。

パン作り歴17年パン教室を主宰して27年の私がパルスイートのパンが膨らまない原因と対処法についてお伝えしますね。

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パルスイートを使ったパンは膨らまないか実証実験

ではまずパルスイートを使ったパンがどれくらい膨らまないのかを調べるために実際にパルスイートのパンを焼いて実験してみたいと思います。

パルスイートのパンが膨らまない実験内容は次の通りです。

パルスイートが膨らまないと言われている以上、何等かの対処をしたほうが良いと思われるので、考えられる対処法として次の２つを想定して同時にその対処をしたパンも焼いてみます。

パルスイートのパンが膨らまないかの実験内容は次の通りになります。

レシピの配合

パルスイートのパンが膨らまないかの実験のレシピ配合については次の通りです。

（単位：ベーカーズ％）

材料 / パンの種類	①上白糖10％ モルト無	②パルスイート2.5％ モルト0.3％	③④パルススイート2.5％ モルト無
強力粉	100	100	100
イースト	1	1	1
塩	2	2	2
砂糖	10	0	0
パルスイート	0	2.5	2.5
モルト	0	0.3	0
無塩バター	7	7	7
水	65	65	65

一次発酵

パルスイートのパンが膨らまないかの実験をした結果、一次発酵の段階ではつぎのような結果になりました。

モルト無のパルスイートの生地は、③砂糖のパンとタイミングを合わせる用のパン生地と④発酵延長をするためのパン生地の２つを用意しました。

でも②のモルトを入れた生地に関しては砂糖のパンよりもより膨らんでいます。

分割・ベンチタイム、成形へと同時に進み次は二次発酵になります。

二次発酵

パルスイートのパンが膨らまないかの実験をした結果、二次発酵の段階ではつぎのような結果になりました。

二次発酵も一次発酵とほぼ同じような発酵の進み具合で、一番膨らみが良かったのは②モルトを入れたパルスイートの生地です。

③④モルトが入っていないパルスイートの生地は砂糖のパンよりも若干膨らんでいない印象があります。

そこでモルト入りの生地に関して、③は発酵を延長して④は発酵を延長せずに焼いてみましょう。

焼成

パルスイートのパンは膨らまないかの実験をした結果、焼成が終わった段階では次のような結果になりました。

④のモルト無・発酵延長無のパルスイートのパンは①砂糖のパンより膨らまず、砂糖のパンよりはるかに色づきが悪く白パンのような焼き上がりです。

一方、②③のモルト有でも無でも発酵延長をすれば結果的には①の砂糖のパンと同じくらいに膨らみますが、この時③モルト有のパンの方が④モルト無のパンよりも早く発酵しました。

またパルスイートのパンは焼き色が付きにくいのですが、②モルトを入れると多少改善されて焼き色が少し付きます。

味

砂糖のパンとパルスイートのパンのお味を比べてみました。

実際に食べてみると、パルスイートのパンは甘味が薄く感じました。

この時は砂糖の重量の1/4の重さのパルスイートを入れたのですが、砂糖と同じくらいの甘さを出すにはパルスイートの分量をもっと増やす必要がありそうです。

パルスイートのメーカーの味の素株式菓子会社が次のように指示をしています。

ドライイーストをご使用される場合は、「パルスイート®」（顆粒）を砂糖のかさの３分の１、重さの４分の１の量（通常通り）に置き換えてご使用ください。
引用元https://www.ajinomoto.co.jp

そこで砂糖とパルスイートの分量を同じにしたもの、また砂糖とパルスイートを半々にしたパンを焼いて味を確かめてみました。

砂糖とパルスイートを同量にしたものは、パルスイートの方がはるかに甘く感じました。

また砂糖とパルスイートがそれぞれ5％のものは砂糖10％のものより若干甘味が強かったです。

パルスイートの分量を加減しながらご自身の好みの甘さを探すと良いですね。

パルスイートのパンが膨らまない原因

この実験でパルスイートのパンはなんの対処もしなければ砂糖のパンより若干膨らみにくいことがわかりました。

そうですね、それを考えるにはまずパルスイートが一体何なのかを説明する必要があります。

パルスイートとは

パルスイートとは、アスパルテームなどの各種甘味料を使用した糖類ゼロの低カロリー甘味料です。

パルスイートの特徴

パルスイートの特徴は次の通りです。

パルスイートのパンが膨らまない原因

パルスイートのパンが膨らまないかを実際に焼いてみたところ、まあまあ膨らみはしますが砂糖のパンに比べると膨らみにくいと判明しました。

パルスイートのパンが膨らみにくい原因はパルスイートが「糖類0」だからです。

イーストは発酵の時に糖分を栄養としているので、パルスイートにはイーストの栄養となる「糖分」がなく発酵しにくいのです。

そうですよね。それはパルスイートに還元麦芽糖水飴が入っているためです。

麦芽糖はイーストのエサになるので、イーストはパルスイートの成分である麦芽糖から栄養を取り込んで発酵できるためパンが膨らむのです。

が、しかし砂糖ほどの糖分には及ばないので砂糖のパンと比べるとパルスイートのパンは膨らみにくい、ということになります。

パルスイートのパンが膨らまない対処法

では、パルスイートのパンを膨らませるにはどのような方法があるのでしょうか。

実験の時にあらかじめ条件を変えて数種類のパルスイートのパンを焼いて、砂糖と同じにパンを膨らませることに成功した実績から判明したのは次の２つの方法です。

では具体的に対処法を見てみましょう。

モルトを入れる

パルスイートのパンを膨らませる一つ目の対処法はモルトを入れる、です。

モルトとは麦芽を糖化して濃縮したものをいい、液状のものと粉末のものがあります。

そしてこのモルトをパンの材料として加えるとパンの発酵が促進され、パンが膨らみやすくなるのです。

発酵時間を延長する

パルスイートのパンを膨らませる二つ目の対処法は発酵を延長する、です。

パンはイーストに不備が無ければ、基本的に発酵時間を延長すれば膨らんできます。

発酵はこね上げ温度・粉の種類・パンチの有無・発酵温度などにもよって時間は前後しますので、一概には言えませんが、今回は②モルトを入れたパンは５分 ③モルトを入れないパンは10分延長しました。

発酵延長の目安は、砂糖のパンと同じくらいもしくはそれより高くなるまでですが、過発酵にならないように十分気を付けてくださいね。

パルスイートのパンは発酵延長をすれば膨らみます

パルスイートのパンが膨らまない原因と対処法について解説をしてきました。

パルスイートには還元麦芽糖水飴が入っているため糖類0のパルスイートのパンでもある程度膨らみますが、砂糖のパンほどには膨らみません。

そこで、発酵の助けとなるモルトを入れて発酵時間を延長すれば、パルスイートのパンも砂糖のパンと同じに膨らむようになるのです。

またパルスイートのパンは焼いたときに焼き色が付きませんが、モルトを入れることによってパンの焼き色も付くようになります。