【講師が解説】パルスイートのパンが膨らまない原因と対処法

こちらはパルスイートのパンが膨らまない原因と対処法についてご説明する記事です。

パルスイートをパン作りに使うとパンが膨らみにくいと言われています。

糖類やカロリーを気にする方にとってパルスイートで作るパンが膨らんだら嬉しいですよね。

実際にパルスイートのパンを焼いてどの程度膨らまないのかを調べ、膨らまない原因と対処法を探ってみました。

パン作り歴27年パン教室を主宰して17年の私がパルスイートのパンが膨らまない原因と対処法についてお伝えしますね。

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パルスイートを使ったパンは膨らまないか実証実験

ではまずパルスイートを使ったパンがどれくらい膨らまないのかを調べるために実際にパルスイートのパンを焼いて実験してみたいと思います。

パルスイートのパンが膨らまない実験内容は次の通りです。

パルスイートのパンが膨らまないと言われている以上、何等かの対処をしたいので、考えられる対処法として次の２つを想定して同時にその対処をしたパンも焼いてみます。

パルスイートのパンが膨らまないかの実験内容は次の通りになります。

レシピの配合

パルスイートのパンが膨らまないかの実験のレシピ配合については次の通りです。

（単位：ベーカーズ％）

材料 / パンの種類	A <参考＞上白糖10％	①パルスイート2.5％	②③パルスイート2.5％　　※
	モルト無	モルト有	モルト無
強力粉	100	100	100
イースト	1	1	1
塩	2	2	2
砂糖	10	0	0
パルスイート	0	2.5	2.5
モルト	0	0.3	0
無塩バター	7	7	7
水	65	65	65

※パルスイート2.5％の生地（モルト無）が発酵延長の有無でどう変わるかを調べるため、同じ生地を2つに分けて②と③とします

一次発酵

パルスイートのパンは膨らまないかの実験をした結果、一次発酵の段階ではつぎのような結果になりました。

一番膨らみが良かったのは①モルト有のパルスイートの生地です。

②③のモルト無のパルスイートの生地はAの砂糖のパン（モルト無）に比べて膨らんでいません。

次に分割・ベンチタイム、成形へと全部同時に進み、二次発酵をします。

二次発酵

パルスイートのパンが膨らまないかの実験をした結果、二次発酵の段階ではつぎのような結果になりました。

二次発酵も一次発酵と同じように進んでいます。

一番膨らみが良いのは①モルト有のパルスイートの生地です。

②③のモルト無のパルスイートの生地はAの砂糖のパン（モルト無）よりも膨らんでいません。

ではこのあと、発酵延長の影響を調べるため、Aと③はすぐにオーブンに入れ、①と②のパンは発酵延長をしてから焼いてみましょう。

焼成

パルスイートのパンは膨らまないかの実験をした結果、焼成が終わった段階では次のような結果になりました。

パルスイートの3本のパンの中で一番膨らんで焼き色が付いて砂糖のパンに近いのは①「モルト有発酵延長有」のパンでした。

一方、膨らみが最も悪く、焼き色も悪いのは「③モルト無発酵延長無」のパンです。

そして「②モルト無発酵延長有」のパンは、膨らみましたが焼き色が付きませんでした。

味

砂糖10％のパンと砂糖の重量の1/4のパルスイート2.5％のパンのお味を比べてみると、パルスイートのパンは甘味が薄く感じました。

砂糖と同じくらいの甘さを出すにはパルスイートの分量をもっと増やす必要がありそうです。

パルスイートのメーカーの味の素株式菓子会社が次のように指示をしています。

ドライイーストをご使用される場合は、「パルスイート®」（顆粒）を砂糖のかさの３分の１、重さの４分の１の量（通常通り）に置き換えてご使用ください。
引用元https://www.ajinomoto.co.jp

どれくらいパルスイートを入れると甘みを感じるのか、次の条件でパンを焼いてお味を確かめることにしました。

この条件で焼いたパンは次の結果になりました。

全てのパンにモルトは入れていないので、やはり砂糖10％のパンが一番膨らんでいますね。

さてお味はどうでしょうか。

パルスイート10％のパンは砂糖10％のパンよりはるかに甘く感じました。

砂糖5％パルスイート5％のパンは砂糖10％のものより若干甘味が強かったです。

パルスイートの分量を加減しながらご自身の好みの甘さを探すと良いですね。

パルスイートのパンが膨らまない原因

この実験でパルスイートのパンはなんの対処もしなければ砂糖のパンより膨らみにくいことがわかりました。

そうですね、それを考えるにはまずパルスイートが一体何なのかを説明する必要があります。

パルスイートとは

パルスイートとは、アスパルテームなどの各種甘味料を使用した糖類ゼロの低カロリー甘味料です。

パルスイートの特徴

パルスイートの特徴は次の通りです。

パルスイートのパンが膨らまない原因

パルスイートのパンが膨らみにくい原因はパルスイートが「糖類0」だからです。

イーストは発酵の時に糖分を栄養としているのですが、パルスイートにはイーストの栄養となる「糖分」がなく発酵しにくいのです。

そうですよね。それはパルスイートにイーストのエサの素になる還元麦芽糖水飴が入っているためです。

イーストはパルスイートの成分である麦芽糖から栄養を取り込んで発酵できるためパンが膨らみます。

が、しかし砂糖ほどの糖分には及ばないので砂糖のパンと比べるとパルスイートのパンは膨らみにくいのです。

パルスイートのパンが膨らまない対処法

では、パルスイートのパンを膨らませるにはどのような対処法があるのでしょうか。

実験の時にあらかじめ条件を変えて数種類のパルスイートのパンを焼いて、砂糖と同じにパンを膨らませることに成功した結果から判明したのは次の２つの対処法です。

モルトを入れる

パルスイートのパンを膨らませる一つ目の対処法はモルトを入れる、です。

モルトとは麦芽を糖化して濃縮したものをいい、液状のものと粉末のものがあります。

そしてこのモルトをパンの材料として加えるとパンの発酵が促進され、パンが膨らみやすくなるのです。

発酵時間を延長する

パルスイートのパンを膨らませる二つ目の対処法は発酵を延長する、です。

パンはイーストに不備が無ければ、基本的に発酵時間を延長すれば膨らんできます。

発酵はこね上げ温度・粉の種類・パンチの有無・発酵温度などにもよって時間は前後しますので、一概には言えませんが、今回は①モルトを入れたパンは５分 ②モルトを入れないパンは10分延長しました。

発酵延長の目安は、砂糖のパンと同じくらいもしくはそれより高くなるまでですが、過発酵にならないように十分気を付けてくださいね。

パルスイートのパンはモルトと発酵延長で膨らみます

パルスイートのパンが膨らまない原因と対処法について解説をしてきました。

パルスイートには糖類が無いので何らかの対処を施さなければ確かに膨らみにくいことが実験の結果判明しました。

そこで、発酵の助けとなるはモルトです。

モルトを入れてかつ発酵時間を延長すれば、パルスイートのパンも砂糖のパンと同じに膨らみます。

またパルスイートのパンは焼いたときに焼き色が付きませんが、モルトを入れることによってパンの焼き色も付くのです。

パルスイートは、糖類０で低カロリーですので賢く使って膨らんだパンを焼いて美味しく召し上がってくださいね。