パン作りの砂糖は上白糖とグラニュー糖のどちらが良いか｜比較実験

こちらはパン作りの砂糖は上白糖とグラニュー糖のどちらを使うのがより良いか、についてお伝えする記事です。

上白糖とグラニュー糖でパンの出来は違うのか、実際にパンを焼いて比べてみました。

パン作り歴27年、パン教室を主宰して17年の講師の私が、パン作りの砂糖は上白糖とグラニュー糖のどちらが良いのか、また上白糖とグラニュー糖の違いについてもわかりやすく解説します。

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パン作りには上白糖とグラニュー糖のどちらが良いか実験

パン作りには上白糖とグラニュー糖のどちらが良いのか実験した結果は次の通りです。

レシピ

パン作りには上白糖とグラニュー糖のどちらが良いのか実験は次のレシピで行いました。

単位：ベーカーズ％

	上白糖	グラニュー糖
強力粉	100	100
イースト	1.2	1.2
塩	2	2
上白糖	10	0
グラニュー糖	0	10
水	67	67
無塩バター	7	7

一次発酵

パン作りには上白糖とグラニュー糖のどちらが良いのか実験をした結果、一次発酵は次のような状態になりました。

パンをこね上げた段階でも、どちらの方がべた付きやすいとかそういった差もなくグルテンの形成も変わらない状態でした。

ではこのまま分割・ベンチタイムと進み、二次発酵に入りましょう。

二次発酵

パン作りには上白糖とグラニュー糖のどちらが良いのか実験をした結果、二次発酵は次のような状態になりました。

発酵の進み具合のスピードに差はなく、二次発酵が終わった段階でも同じような膨らみ具合でした。

このまま同時に焼成してみましょう。

焼成

パン作りには上白糖とグラニュー糖のどちらが良いのか実験をした結果、焼き上がりは次のような状態になりました。

そうですね。

比べてみると、上白糖の方が若干色が濃く焼き上がりました。

味

パン作りには上白糖とグラニュー糖のどちらが良いのか実験をして焼き上がったものを食べて味をみた結果、味にほとんど差はありませんでした。

よくグラニュー糖の方が上白糖よりもあっさりした甘さと言われますが、パンの材料として10％くらいの使用量ですと、味にその差を感じるほどではないように思います。

結論

パン作りには上白糖とグラニュー糖のどちらが良いのか実験をした結果、どちらの砂糖を使ってもほとんど差が出ないと判明しました。

上白糖のパンの方が若干焼き色が濃く焼き上がりましたが、比較しなければわからない程度です。

また味にもほとんど差は出ませんでした。

上白糖とグラニュー糖の違い

その違いがはっきりするとパン作りでどちらを使うのが良いのかが明白になりますね。

上白糖とグラニューとの違いは次の通りです。

	上白糖	グラニュー糖
製造方法	原料糖を精製した後に転化糖液を振りかけて作る	原料糖を精製しただけで作られる
見た目	キメが細かくしっとりした質感	結晶が大きくてサラサラしている
甘さの特徴	グラニュー糖より甘く感じる	癖のない甘さ

上白糖とグラニュー糖には違いがありますが、パン作りにおいては仕上がりに大きな差を及ぼすものではありません。

お菓子作りのように砂糖に含まれる水分量が仕上がりに大きな影響を及ぼす場合は、レシピにも明確に「上白糖」「グラニュー糖」の指示がありますので、それに従わなければ失敗してしまいます。

けれど、多くのパンのレシピは「砂糖」と表記されているだけで上白糖かグラニュー糖かは指定が無いのは、どちらを使っても大きな差が出ないためです。

パン作りの砂糖は上白糖でもグラニュー糖でもOK

パン作りの砂糖は上白糖とグラニュー糖のどちらが良いかについて実験結果を交えながらご説明してきました。

結論としては、パン作りでは上白糖でもグラニュー糖でもどちらも変わりなく使えます。

上白糖の方がパンの焼き色が若干濃くつきますが、それも比べてわかる程度の差です。

コスパを考えると上白糖の方が若干割安なので上白糖でもよいでしょうし、お菓子をよく作るのでグラニュー糖しか家に無い、という場合はグラニュー糖でもよいでしょう。