【講師が解説】ラカントのパンが膨らまない原因と対処法

こちらはパン作りで砂糖の代わりにラカントを使った場合、パンが膨らまない原因と対処法についてお伝えする記事です。

砂糖のカロリーを気にする方はパン作りでも砂糖の代わりにカロリー0のラカントを使いたいと思いますよね。

でもこのラカントのパンは膨らみにくいと言われているのです。

パン作り歴27年パン教室を主宰して17年の講師の私が、ラカントのパンが膨らまない原因と対処法についてご説明しますね。

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砂糖の代用にラカントを使ったパンは膨らまないか実験

砂糖の代用にラカントを使ったパンが膨らまないのか、実際にパンを焼いて砂糖のパンと比較をしてみましょう。

また同時に、耐糖性イーストを使うラカントのパンも作ってその膨らみ具合を検証してみることとしました。

砂糖に代用してラカントを使ったパンは膨らまないかの実験内容は次の通りになります。

ラカントのパンは膨らまないかの実験内容は次の通りです。

レシピの配合

砂糖に代用してラカントを使ったパンは膨らまないかの実験のレシピの配合については次の通りです。

	①　上白糖10% (低糖性イースト）	②　ラカント10% (低糖性イースト）	③　ラカント10% (耐糖性イースト）
強力粉	100	100	100
低糖性イースト	1	1	0
耐糖性イースト	0	0	1
塩	2	2	2
砂糖	10	0	0
ラカント	0	10	10
無塩バター	7	7	7
水	65	65	65

発酵（一次発酵・二次発酵）

ラカントのパンは膨らまないかの実験をした結果、一次発酵の段階ではこのようになりました。

①の砂糖のパンの一次発酵が終了して時点で、②と③のラカントのパンは一次発酵の途中、という感じです。

ラカントは「糖類０」なので、砂糖のようにイーストの栄養分にならないので発酵が促進されない、ということが実証されました。

また耐糖性イーストは普通のパンでも本来発酵がゆっくりなのですが、特に③のラカントのパンの耐糖性イーストに関しては一次発酵がほとんど進んでいません。

①の砂糖のパンは次の工程に進み、②と③のラカントのパンはこのまま発酵を続けてみることにしました。

その結果は次の通りです↓

②ラカント・低糖性イーストのパン生地は、砂糖のパンの倍以上の時間をかけてやっと一次発酵が終わりました。

が、一方、③ラカント・耐糖性イーストのパン生地は若干は膨らんできたもののまだまだ一次発酵が終わるような状態ではありません。

②ラカント・低糖性イーストのパン生地は次の工程に進み、③ラカント・耐糖性イーストのパン生地は一次発酵をそのまま続けることにしました。

その後は次のような状態になりました。

ここに至るまでも間に、①砂糖のパンはすでに焼成が終わり、②ラカント・低糖性イーストのパン生地は二次発酵に入っています。

が、③ラカント・耐糖性イーストはまだ一次発酵が不十分な状態です。

③ラカント・耐糖性イーストのパンはもうこれ以上の改善が見込めないため、一次発酵をこの辺で見切って次の工程に進みたいと思います。

その結果は次の通りです↓

③ラカント・耐糖性イーストのパンは二次発酵もなかなか進みません。

この間、②ラカント・低糖性イーストのパンも焼きあがりましたが、焼き色はこんなに色白です。

これでラカントは砂糖と違ってメイラード反応しないということが実証されました。

②ラカント・耐糖性イーストの二次発酵も2時間以上してもこの程度なので、これ以上の膨らみは見込めないとして焼成に入ります。

焼成

砂糖の代用としてラカントを使ってパンを焼いた場合の実験で、実際に焼成したパンを比べてみると次のような結果になりました。

そうですね、①砂糖のパンと比べると②③のラカントのパンがいかに膨らみが悪く色が付きにくいかよくわかります。

特に③耐糖性イーストを使った場合は、①砂糖のパンの半分以下の大きさです。

それでも、ラカントはカロリー０という利点を考えると、いろいろなご事情で砂糖を使えない方にとっては、多少膨らみや色つきが悪くてもラカントのパンも「有り」だと思います。

では肝心なお味はどうでしょうか。

味

ラカントを砂糖に代用してパンは膨らまないかの実験で焼いたパンをカットしてお味見をしてみましょう。

見た目の通り、②③のラカントのパンは①の砂糖のパンに比べて目が詰んでいる分、食べてみてもずっしりした食感です。

甘さに関しては、砂糖のパン甘さと比較して甘さは十分感じられます。

ただラカントのパンは吸水性が無いせいか、時間の経過と共に砂糖のパンに比べてパサつくのが早かったです。

またラカントのパンは焼き色が付きにくいので、パン特有の香ばしい香りがしません。

が、これを逆手にとって白焼きパンのように仕上げたい時はラカントを積極的に使ってもよいのではないでしょうか。

耐糖性イーストでラカントのパンを焼くのはNGですが、低糖性イーストでじっくりと時間をかけてパンを作れば、砂糖のパンほどには膨らみませんが、パンとしてはギリギリ許容できる範囲の膨らみだと感じました。

そうですね・・・では、次にラカントのパンなぜ膨らまないのかについてご説明しますね。

ラカントのパンが膨らまない原因

ラカントのパンが膨らまない原因についてご説明します。

ラカントとは

ラカントとは漢方でよく使われる羅漢果（ラカンカ）の果実と、トウモロコシのブドウ糖を発酵させて作るエリスリトールの2つの天然素材合わせた植物由来100％の天然甘味料を言います。

エリスリトールがカタカナなので人工甘味料のように思われがちですが、天然の甘味料なので安心ですし、お味も砂糖に近い自然な甘みですよ。

ラカントの特徴

ラカントの特徴は次の通りです。

特徴	効果
カロリー0	太りにくい
糖質０	糖質制限をしている人も使える パンが膨らみにくい
吸収されにくく血糖値への影響が少ない	血糖値を上げたくない人も使える
カラメル化・メイラード化しない	パンなどに焼き色が付きにくい
加熱しても甘味が変わらない	パン・お菓子作りの他煮物にも使える
保水性が無い	パンがパサつきやすい
サクラヤ(株)からラカントSの顆粒とシロップが発売されている	顆粒はパン作りなど、シロップはヨーグルトなどに使い分けできる

ラカントパンが膨らまない原因

ラカントのパンがうまく膨らまないのは、ラカントには糖質がないためイーストの発酵のエサになれず十分に発酵できないからです。

イーストはブドウ糖や果糖のような単糖類を取り込んでアルコールと炭酸ガスを発生させて発酵を行います。

でもラカントはこの糖類に該当しません。

よって、ラカントパンは砂糖のパンのように膨らまないのです。

ラカントのパンが膨らまない対処法

ラカントのパンを膨らませるには、砂糖の全量をラカントに置き換えるのではなく15～50％を目安にするとよいですよ。

その方法でパンは膨らむか、実際に焼き比べる実験をしてみましょう。

レシピの配合

砂糖に代用してラカントを使ったパンが膨らまない時の対処法として実験をするレシピの配合は次の通りです。

	①　上白糖10% (低糖性イースト）	②　ラカント10% (低糖性イースト）	③　砂糖5％ラカント5% (低糖性イースト）
強力粉	100	100	100
低糖性イースト	1	1	1
塩	2	2	2
砂糖	10	0	5
ラカント	0	10	5
無塩バター	7	7	7
水	65	65	65

発酵

①砂糖100%のパンと②砂糖とラカント半々のパンと発酵状態を比べてみました。

上の画像の左側①は全量が砂糖のパン生地、右側③は砂糖ラカントとラカント半々のパン生地です。

ラカントを半量置き換えたものは全量が砂糖のパンに比べると若干発酵の速度は遅いものの、この後発酵時間を延長して問題なく膨らみました。

焼成

焼き比べた結果は次の通りです。

砂糖の全量をラカントに置き換えた②のパンは①の砂糖のパンに比べると膨らみも色付きも悪いですが、砂糖とラカントを半々にした③は、膨らみも色付きも砂糖のパンと遜色がありません。

ラカントだけではパンは膨らみにくいです

ランカトのパンが膨らまない原因と対処法についてご説明してきました。

パン作りで砂糖に代えてラカントを使う場合、砂糖の全量をラカントに置き換えてしまうとパンは膨らみにくくなります。

またラカントはメイラード反応をしないため、パンに焼き色もほとんど付きません。

でも、糖質０カロリー０のラカントの魅力にひかれてラカントでパンを作ってみたい方もいらっしゃると思います。

そんな時は砂糖の15～50% の範囲内でラカントに置き換えましょう。

砂糖を50％入れることによって膨らみも焼き色も、砂糖のパンと遜色なく焼き上げられます。