【講師が解説】ラカントのパンが膨らまない原因と対処法

こちらはパン作りで砂糖の代わりにラカントを使った場合、パンが膨らまない原因と対処法についてお伝えする記事です。

カロリーや糖質を気にする方はパン作りでも砂糖の代わりにカロリー0のラカントを使いたいと思いますよね。

でもこのラカントのパンは膨らみにくいと言われているのです。

パン作り歴27年パン教室を主宰して17年の講師の私が、ラカントのパンが膨らまない原因と対処法についてご説明しますね。

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砂糖の代用にラカントを使ったパンは膨らまないか実証実験

砂糖の代用にラカントを使ったパンは本当に膨らまないのか、実際にパンを焼いて砂糖のパンと比較をしてみましょう。

実証実験内容は次の通りになります。

ラカントのパンは膨らまないかの実験内容は次の通りです。

レシピの配合

砂糖に代用してラカントを使ったパンは膨らまないかの実験のレシピの配合については次の通りです。

	①　上白糖10% (低糖性イースト）	②　ラカント10% (低糖性イースト）	③　ラカント10% (耐糖性イースト　※）
強力粉	100	100	100
低糖性イースト	1	1	0
耐糖性イースト	0	0	1
塩	2	2	2
砂糖	10	0	0
ラカント	0	10	10
無塩バター	7	7	7
水	67	67	67

※念のためショ糖の分解が遅い耐糖性イーストを使って膨らみ具合を確認してみます

発酵（一次発酵・二次発酵）

ラカントのパンは膨らまないかの実験をした結果、一次発酵の段階ではこのようになりました。

①の砂糖のパンの一次発酵が終了して時点で、②と③のラカントのパンは一次発酵の途中、という感じです。

ラカントは「糖類０」なので、砂糖のようにイーストの栄養分にならないので発酵が促進されない、ということが実証されました。

また耐糖性イーストは普通のパンでも本来発酵がゆっくりなのですが、特に③のラカントのパンの耐糖性イーストに関しては一次発酵がほとんど進んでいません。

ではこのまま３種類のパンをそれぞれじっくり発酵させて、二次発酵が終わったものから順次焼成しましょう。

焼成

砂糖の代用としてラカントを使ってパンを焼いた場合の実験で、実際に焼成したパンを比べてみると次のような結果になりました。

そうですね、①砂糖のパンと比べると②③のラカントのパンがいかに膨らみが悪く焼き色が付きにくいかよくわかります。

特に今回は②ラカント低糖性イーストのパンは膨らむまで充分時間をかけたので、どちらかというと過発酵気味でより一層焼き色が付かなかったのです。

それでも、ラカントはカロリー０糖質０という利点を考えると、いろいろなご事情で砂糖を使えない方にとっては、多少膨らみや色つきが悪くてもラカントのパンも「有り」だと思います。

では肝心なお味はどうでしょうか。

味

ラカントを砂糖に代用してパンは膨らまないかの実験で焼いたパンをカットしてお味見をしてみましょう。

見た目の通り、②③のラカントのパンは①の砂糖のパンに比べて膨らまない分、食べてみてもずっしりした食感です。

甘さに関しては、砂糖のパン甘さと比較して甘さは十分感じられます。

ただラカントのパンは吸水性が無いせいか、時間の経過と共に砂糖のパンに比べてパサつくのが早かったです。

またラカントのパンは焼き色が付きにくいので、パン特有の香ばしい香りがしません。

が、これを逆手にとって白焼きパンのように仕上げたい時はラカントを積極的に使ってもよいのではないでしょうか。

耐糖性イーストでラカントのパンを焼くのはNGですが、低糖性イーストでじっくりと時間をかけてパンを作れば、砂糖のパンほどには膨らみませんが、パンとしては許容できる範囲の膨らみだと感じました。

そうですね・・・では、次にラカントのパンはなぜ膨らまないのか実証実験の結果に基づいてご説明しますね。

ラカントのパンが膨らまない原因

ラカントのパンが膨らまない原因について実証実験の結果に基づいてご説明します。

ラカントとは

ラカントとは漢方でよく使われる羅漢果（ラカンカ）の果実と、トウモロコシのブドウ糖を発酵させて作るエリスリトールの2つの天然素材合わせた植物由来100％の天然甘味料を言います。

エリスリトールがカタカナなので人工甘味料のように思われがちですが、天然の甘味料なので安心ですし、お味も砂糖に近い自然な甘みですよ。

ラカントの特徴

ラカントの特徴は次の通りです。

（単位：ベーカーズ％）

特徴	効果
カロリー0	太りにくい
糖類０（ロカボ糖質0）	糖質制限をしている人も使える パンが膨らみにくい
吸収されにくく血糖値への影響が少ない	血糖値を上げたくない人も使える
カラメル化・メイラード化しない	パンなどに焼き色が付きにくい
加熱しても甘味が変わらない	パン・お菓子作りの他煮物にも使える
保水性が無い	パンがパサつきやすい
サラヤ(株)からラカントSの顆粒とシロップが発売されている	顆粒はパン作りなど、シロップはヨーグルトなどに使い分けできる

ラカントパンが膨らまない原因

実証実験の結果から、ラカントのパンがうまく膨らまないのはラカントには糖質がないためイーストの発酵のエサになれず十分に発酵できないからだとわかりました。

イーストはブドウ糖や果糖のような単糖類を取り込んでアルコールと炭酸ガスを発生させて発酵を行います。

でもラカントはこの糖類（ブドウ糖・果糖）に該当しません。

よって、ラカントのパンは砂糖のパンのように膨らまないのです。

ラカントのパンが膨らまない対処法

ラカントのパンを膨らませるには、砂糖の全量をラカントに置き換えるのではなく15～50％を目安にするとよいですよ。

ではその方法でパンは膨らむか、実際に焼き比べる実験をしてみましょう。

レシピの配合

砂糖に代用してラカントを使ったパンが膨らまない時の対処法として実験をするレシピの配合は次の通りです。

（単位：ベーカーズ％）

	①　砂糖5％ラカント5%	②　ラカント10% モルト0.5％	③　砂糖5％ラカント5%
強力粉	100	100	100
低糖性イースト	1	1	1
塩	2	2	2
砂糖	10	0	5
ラカント	0	10	5
無塩バター	7	7	7
水	67	67	67

一次発酵

①ラカント5％砂糖5％ ②ラカント10％＋モルト0.5％ ③ラカント10％の一次発酵の結果は次の通りです。

一次発酵の様子を上から見ると↓

①のラカントと砂糖を5％ずつ入れたパンは順調に膨らみました。

②③のラカント10％のパン生地は、膨らみにくいのですが、②モルトを0.5％入れたパン生地は③モルト無のパン生地より若干、膨らんでいます。

モルトとは大麦を煮だして抽出した麦芽糖の濃縮エキスのことで、モルトには発酵を促進する効果があります。

モルトの中にある「アミラーゼ」が小麦粉の中にあるでんぷんを分解して麦芽糖を作りこの麦芽糖がイーストのエサになって発酵を促進させるのです。

二次発酵

①ラカント5％砂糖5％ ②ラカント10％＋モルト0.5％ ③ラカント10％の二次発酵の結果は次の通りです。

①のラカントと砂糖を5％ずつ入れたパンは順調に膨らみました。

②③のラカント10％のパン生地は、膨らみにくいのですが、②モルトを0.5％入れたパン生地は③モルト無のパン生地より若干、膨らんでいます。

ではこのまま焼成してみましょう。

焼成

①ラカント5％砂糖5％ ②ラカント10％＋モルト0.5％ ③ラカント10％のパン（モルト無）を焼き比べた結果は次の通りです。

①のラカントと砂糖を半々にしたパンは膨らみも焼き色も問題ありません。

一方、ラカントだけの②③のパンは①の砂糖が半分含まれるパンに比べると膨らみも悪く焼き色も薄いです。

ただモルトを入れた②のパンは、モルトが入っていない③のパンに比べると膨らみも焼き色も若干よくできています。

でも、どうしても砂糖を使いたくない場合はモルトを入れる、ということも選択肢の一つとして有り、だと思います。

ラカントでパンを作るときは半分を砂糖にしましょう

ランカトのパンが膨らまない原因と対処法についてご説明してきました。

パン作りで砂糖に代えてラカントを使う場合、砂糖の全量をラカントに置き換えてしまうとパンは膨らみにくくなります。

またラカントはメイラード反応をしないため、パンに焼き色もあまり付きません。

でも、カロリー０糖類０のラカントの魅力にひかれてラカントでパンを作ってみたい方もいらっしゃると思います。

そんな時は砂糖の15～50% の範囲内でラカントに置き換えると良いですね。

そうすることによって膨らみも焼き色も、砂糖のパンと遜色なく焼き上げられます。

もし、どうしても砂糖を使いたくない場合は、粉の0.5％のモルトを入れると若干膨らみと焼き色が改善されますので、そちらも試してくださいね。