【講師が解説】レーズンパンが膨らまない原因と対処法

こちらは、レーズンパンが膨らまない原因と対処法について説明する記事です。

そうですよね、シンプルな食パンに比べてレーズンパンは膨らまないという経験を私もしていますよ。

でも原因を探って、適切な対処をすれば膨らむレーズンパンを作れるんです。

パン作り歴27年パン教室を主宰して16年の講師の私が、レーズンパンが膨らまない原因と対処法についてお伝えします。

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レーズンパンが膨らまない原因

レーズンパンが膨らまない原因は次の4点が考えられます。

レーズンパンが膨らまない原因は次の通りです。

レーズンがグルテンの形成を阻害する

レーズンパンが膨らまない原因の一つ目はレーズンがグルテンの形成を阻害する、です。

パン作りでは小麦粉と水を合わせてこねる工程があり、この「こね」の工程でグルテンが作られます。

グルテンは細かい網目のような構造になっていて、このグルテン膜が発酵で発生した炭酸ガスを保持してパンが膨らむのです。

ところが、パンをこねる時にレーズンを入れるとこのレーズンがグルテン膜にぶつかって膜に穴が開いてしまうのです。

そうすると発酵によって発生した炭酸ガスがその穴から漏れ出てしまってパンが膨らまなくなってしまいます。

ちょっと違いますけど・・まあ、そんなイメージで。

レーズンがグルテン膜にポコポコと穴をあけてしまうので、レーズンパンは膨らみにくいのです。

レーズンの含有量が多すぎる

レーズンパンが膨らまない原因の二つ目はレーズンの含入量が多すぎる、です。

レーズンパンに入れるレーズンの量が適切である時はそこそこパンは膨らみますが、レーズンの含有量が多すぎる場合はレーズンパンが膨らみにくくなります。

レーズンの含有量が多すぎると、グルテン膜を破るレーズンの量が多くなるのでグルテン膜にあく穴の数が多くなるのです。

結果的にその穴から漏れ出る炭酸ガスが多くなりパンが膨らみにくくなります。

一般的に小麦粉を100％とした場合レーズンの分量は20~30％が適切と言われ、それを超えると、パンの膨らみが悪くなるのです。

ラム酒が発酵を抑制する

レーズンパンが膨らまない原因の三つ目はラム酒が発酵を抑制する、です。

レーズンをパンに入れる時は、一度湯通しをしたレーズンかラム酒等のアルコールに漬けたレーズンを使います。

この湯通しの目的はレーズンにオイルコーティングされているオイルを落とすためです。

またオイルコーティングされていないレーズンでも湯通しをしてパンに適度な水分を与え、レーズンがパンの水分を奪い取ってしまわないようにする意味合いもあります。

湯通ししたレーズンは良いのですが、ラム酒等のアルコールに漬けこんだレーズンを使う場合はこのレーズンに含まれたアルコールの成分が発酵を妨げてしまいます。

よってラム酒漬けのレーズンを使うと、お味はよいのですがレーズンパンが膨らみにくくなくなってしまうのです。

タンパク質の少ない小麦粉を使っている

レーズンパンが膨らまない原因の四つ目はタンパク質の少ない小麦粉を使っている、です。

パンをこねると、小麦粉に含まれているグルテニンとグリアジンというタンパク質が水とくっついてグルテンが作りだされます。

なので小麦粉に含まれるタンパク質量が少ないとパンの膨らみが悪くなります。

一般的に国産小麦粉はタンパク質量が少なく、外国産小麦粉はタンパク質が多いです。

そのため国産小麦を使ってレーズンパンを作る場合はグルテンが少なくなり膨らみにくくなります。

膨らむレーズンパンを作るための対処法

では膨らむレーズンパンを作る時はどうしたらよいのでしょうか。

その対処法は次の5つです。

膨らむレーズンパンを作る対処法は次の通りです。

レーズンを成形の時に入れる

膨らむレーズンパンを作るための対処法の一つ目はレーズンを成形の時に入れるです。

レーズンパンでは生地を作る時にレーズンを入れるのでこねているときにレーズンがパン生地にぶつかってグルテン膜に穴が開いて、炭酸ガスが漏れ出て膨らまなくなります。

なので、レーズンをこねの段階で投入しなければ、グルテン膜が破れることなくパンは膨らみやすくなります。

成形の時にレーズンを入れれば、レーズンがグルテン膜を傷つけてしまうことはありません。

レーズンの含有量を適切にする

膨らむレーズンパンを作るための対処法の二つ目はレーズンの含有量を適切にするです。

レーズンパンに入れるレーズンの量が多すぎると、パン生地をこねる時にレーズンがグルテン膜を傷つける穴が多くなって膨らまなくなってしまいます。

レーズンの含有量を20％ くらいの適切な分量にすれば、レーズンが多すぎる時より膨らむのです。

レーズンをラム酒に漬けない

膨らむレーズンパンを作るための対処法の三つ目はレーズンをラム酒に漬けない、です。

ラム酒等のアルコール成分がイーストの発酵を阻害してしまうのでラムレーズンは使わず、普通のレーズンを湯通しして使うと良いですね。

そんな時はラム酒と水半々を合わせたものにレーズンを漬け込みましょう。

ラム酒100％のものより幾分発酵の阻害は緩和されて、レーズンパンが膨らむようになります。

タンパク質が多い小麦粉を使う

膨らむレーズンパンを作るための対処法の四つ目はタンパク質が多い小麦粉を使うです。

そのおかげでモチモチした食感になりその食感が好きな方には良いのですが、ふっくらと膨らむレーズンパンを作る場合はタンパク質の含有量が多い小麦粉を使うと良いですね。

中種法でレーズンパンを作る

膨らむレーズンパンを作るための対処法の五つ目は中種法でレーズンパンを作るです。

全ての材料を一度にこねて発酵をして焼く、という工程で行う方法を「ストレート法」と言います。

これに対して「中種法」は例えば粉70％と水60％を合わせて一回目のこねを行い数時間発酵させて「中種」を作ります。

その後、この「中種」と油脂を除く残りの他の材料を加えこね、少しこねたらバター等の油脂を入れ二回目のこね（本ごね）を行いその後の工程をするのです。

中種法には次のメリットがあります。

デメリットとしては、中種を発酵する時間が短いと小麦粉の旨味が少なくなってしまいます。

小麦の旨味は若干薄れてもレーズンのお味があるので許容できる範囲です。

レーズンパンは膨らみにくいのでよく膨らむというのメリットを求めて、中種法が適しています。

パンは「こねる」そして「時間を置く」ことによってグルテンが作られます。

中種を長時間発酵させ小麦と水が良く混ざり（水和）あってグルテンが形成されるのです。

と同時にこねの工程が2回あるのでより強いグルテンになり中種法で作るパンはよく膨らみます。

膨らむレーズンパンを作るのは中種法がおすすめです

レーズンパンは膨らみにくいものですが、その原因は明白なので対処法を施して膨らむレーズンパンを焼けますよ。

レーズンパンが膨らまない原因と対処法は次の通りです。

レーズンパンが膨らまない原因	対処法
レーズンがグルテンの形成を阻害する	成形時にレーズンを入れる	中種法でレーズンパンを作る
レーズンの含有量が多すぎる	レーズンの含有量を20％以下にする
ラム酒が発酵を阻害する	ラムレーズンを使わず、湯通ししたレーズンを使う
タンパク質の少ない小麦粉を使っている	タンパク質の多い小麦粉を使う

中種法でレーズンパンを作るというのはすべての原因に対して効果のある対処法です。

そうですね、中種法、と聞くと難しく聞こえるかもしれませんが決してそんなことはありませんよ。

材料の一部を先に発酵させるだけ、と思うと気が楽になると思いますよ。

レーズンパンを膨らませるのには「中種法」が効果的です。