この記事では夏でもホームベーカリーでパンを膨らませて焼く方法についてお伝えします。
夏になって気温が高くなると、ホームベーカリーでパンを焼いたときに膨らまなかったり陥没してしまう日があるんですよね。
なぜそうなるんですか？
パン作りは気温の影響を受けるので夏は過発酵になりやすく、それが原因でパンが膨らまない場合があります。
でも夏でもホームベーカリーでパンを美味しく焼きたいですよね。
パン作り歴27年パン教室を主宰して17年の私が、夏でも膨らんだ美味しいパンをホームベーカリーで焼ける方法についてお伝えします。
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夏のホームベーカリーでパンが膨らまない原因
夏にホームベーカリーでパンを焼いたときに膨らまないという失敗の主な原因は、過発酵です。
過発酵は、必要以上にパン生地が発酵してしまう状態をいいます。
過発酵になったパン生地は、発酵の段階でイーストの力を使い切っているので、焼いたときにパンが膨らまなかったり、パンが陥没してしまったりするのです。
なぜ過発酵になるんですか？
一般的に過発酵になる原因は主に次の通りです。
- 発酵時間が長すぎた
- 発酵温度が高すぎた
- こね上げ温度が高すぎた
- イーストが多すぎた
このうち、夏にホームベーカリーでパンを焼くときに過発酵になる主な原因は上記３の「こね上げ温度が高すぎ」です。
夏場は気温が高くなり必然的に仕込水も粉も温度が高くなります。
そんな状態でホームベーカリーを使ってパン生地をこねると当然こね上げ温度が高くなって発酵のスピードが速くなるのです。
その発酵状態に気が付いて早めに発酵を切り上げて焼成すれば過発酵にはなりません。
でもホームベーカリーを全自動に任せる方が多いです
こね上げ温度が高いまま放っておくと過発酵になって焼成に入る頃にはイーストの力が無くなって膨らまなかったり、ひどい時は陥没してしまいます。
こね上げ温度
夏にホームベーカリーでパンを焼いたときに過発酵になる主な原因はこね上げ温度が適正な温度より高くなってしまうためです。
過発酵になりそうかどうかは、こね上げ温度を計ってみると予想が付きますよ。
こね上げ温度は何度が良いですか？
パンによって違いますが、大まかな目安は次の通りになります。
| ハード系 | 23~25℃ |
| ソフト系 | 26~28℃ |
夏のホームベーカリーでパンを焼くときも上記の適正なこね上げ温度の範囲内に収まれば過発酵になりにくいです。
こね上げ温度をコントロールできれば夏でも失敗しません
夏でもホームベーカリーでパンを膨らませて焼く方法
過発酵になりがちな夏でも、パンのこね上げ温度をコントロールしてホームベーカリーでパンを膨らませて焼く方法があります。
それは次の6つの方法です。
夏でもホームベーカリーでパンを膨らませて焼く方法は次のとおりです。
冷房が効いた部屋でホームベーカリーを使う
夏でもホームベーカリーでパンを膨らませて焼く方法の一つ目は「冷房が効いた部屋でホームベーカリーを使う」です。
室温が高いと必然的にこね上げ温度が上がってしまうので、夏場は冷房の効いた部屋でホームベーカリーを使いましょう。
材料を冷やす
夏でもホームベーカリーでパンを膨らませて焼く方法の二つ目は「材料を冷やす」です。
夏は小麦粉を常温に保管しておくと室温に応じて高くなりまた水道水の温度も高くなり、必然的にこね上げ温度が上がってしまいます。
夏はあらかじめ計量しておいた材料を冷蔵庫に入れて冷やしておくのが基本です。
私はパンを作る前日から冷蔵庫に入れておきますよ
それでもまだこね上げ温度が高いときは、仕込みに使う水を氷水にしてもよいですね。
ホームベーカリーのワークボウルを冷やす
夏でもホームベーカリーでパンを膨らませて焼く方法の三つ目は「ホームベーカリーのワークボウルを冷やす」です。
冷房や材料を冷やすだけでは足りないときは、ホームベーカリーのワークボウルも冷やして使います。
冷蔵庫がいっぱいで入りません
使う直前にワークボウルに氷と水を入れて急冷しても良いですね
夏はホームベーカリーのワークボウルも冷やして使いましょう。
ホームベーカリーの外側を保冷剤で冷やす
夏でもホームベーカリーでパンを膨らませて焼く方法の四つ目は「ホームベーカリーの外側を保冷剤で冷やす」です。
ホームベーカリーはモーターの力で稼働しているので、夏場はモーター付近が熱くなります。
なのでモーターの付近を、アイスノンなどと呼ばれる保冷剤で冷やしましょう。
冷やしたら床が濡れちゃいました
結露で周囲が濡れてしまうのは避けられないので、タオルなどを用意してくださいね。
夏は、ホームベーカリーのモーター付近の外側を保冷剤で冷やしながら稼働するとよいでしょう。
イースト自動投入機能のあるホームベーカリーを使う
夏でもホームベーカリーでパンを膨らませて焼く方法の五つ目はイースト自動投入機能のあるホームベーカリーを使うです。
イースト自動投入機能のあるホームベーカリーのなかには、温度センサーがあって最適のタイミングでイーストの投入をしてくれるものがあります。
温度が高い時は遅く温度が低い時は早くイースト投入のタイミングをずらしてくれるのです。
優れもの！
そうですね、イースト自動投入機能があるホームベーカリーは、暑い時はイーストを投入してからの発酵時間が短くなるので過発酵になりにくいのです。
夏場でもパンを膨らませて焼くには、イーストの自動投入機能のあるホームベーカリーを使うのがよりよいでしょう。
イースト自動投入ができるホームベーカリーについてはこちらをご覧ください↓。
独立モード・マニュアル機能を使う
夏でもホームベーカリーでパンを膨らませて焼く方法の六つ目は「独立モード（マニュアル機能）を使う」です。
ホームベーカリーには次の２つのタイプがあります。
- こねから焼成までノンストップでパン作りをするホームベーカリー
- こね・発酵・焼成の各工程を独立して作動できるホームベーカリー（独立モード・マニュアル機能）
上記2の独立モードやマニュアル機能があるホームベーカリーでは、こね・発酵・焼成の温度や時間などを調整できるものがあるんです。
独立モードやマニュアル機能でこねのスピードを遅くしたり、発酵温度を低くあるいは時間を短く設定すると過発酵の対策になりますよ。
夏のホームベーカリーの使用は独立モードやマニュアル機能を使って過発酵にならないように設定しましょう。
予約モードにご注意を
夏にホームベーカリーの予約モードを使ってパンを焼くと、パンは過発酵になって膨らまないケースが多くなります。
それは、予約機能では材料を冷やしたりワークボウルを冷やしたり、という対策ができないからです。
保冷剤も持続時間に限界がありますよね。
また予約モードと独立モードの併用もできません。
予約モードを使って朝焼きたてのパンを食べたいときは、
- イースト自動投入機能があるホームベーカリーを使う
- 冷房の効いた部屋でホームベーカリーを使う
- モーター付近を保冷剤で冷やす
がその対策となります。
真夏に予約モードを使うときは過発酵になりやすいのでご注意が必要です。
夏のホームベーカリーは工夫が必要
暑い夏にホームベーカリーを使ってパンを焼くと膨らまない、という状態が起こります。
これは真夏は室温も材料も温度が高いためにこね上げ温度が上がってしまい、過発酵になるのが原因です。
過発酵にしないためには、次のような工夫をしてパンのこね上げ温度を適切なものにしましょう。
上記の対策からできるものをピックアップして、複数組み合わせた方がより効果的ですよ。
夏の暑さはコントロールできませんがパン作りはこね上げ温度に気を付けて美味しいパンを焼きましょう。
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