【講師が解説】パン生地が荒れない丸め｜4つのコツ

この記事はパン作りのまるめの工程でパン生地が荒れないように丸めるコツをお伝えするものです。

パン生地を分割後に丸めた時、こんな風に↓パン生地の表面が破れたように荒れてしまうことがありますよね。

一言で言うと「触り過ぎ」が原因で、初心者の方によくありがちです。

ちょっと気を付けるだけでパン生地の荒れはかなり改善できますので、この記事でパン生地が荒れない丸め方のコツを身につけましょう。

パン作り歴27年パン教室を主宰して17年の講師の私が、パン生地が荒れない丸め方のコツをお伝えします。

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パン作りの丸めが荒れないようにするコツ

パンの丸めには、荒れやすい丸め方と荒れにくい丸め方があります。

そう思いますよね。でも丸め方はパンの種類によって変えるものなのです。

パン作りの丸めには、パンの種類に応じて次の４つの丸め方があります。

上記４種類のうち、生地が荒れるのは①ソフト系の小型パン②ソフト系の大型パンの丸めの時に起こりがちです。

詳しい丸め方をお知りになりたい方はこちら↓をご覧ください。

パン生地を荒らさないためには次のようなコツがあります。

パンの種類	パン生地を荒らさない丸め方のコツ
小型パン・大型パン　共通	①パン生地が張ったら丸めの作業を止める（必要以上に触らない）
小型パン	②丸めの時の手のカーブに気を付ける
	③丸めのスピードを速くし過ぎない
大型パン	④引き丸めの距離を適度にする

詳細は次の通りです。

生地が張ったら丸めの作業を止める

パン作りの丸めが荒れないようにするコツの一つ目は生地が張ったら丸めの作業を止めるです。

パン生地を丸めていて、生地に適度な張りができたら必要以上に触らないようにします。

小型パンも大型パンも生地が荒れる原因の第一は、過度に生地を触りすぎることです。

ただやみくもにグルグル回すのではなく、丸めの途中でパンがどのような状態か確認すると良いですね。

パン教室のレッスンの時に実際に生徒さんが丸める様子を見ていると、例えば５つのパン生地を丸める時に一つ目と最後の五つ目では、目に見えて綺麗さが違います。

そして上手になればなるほど「手数（てかず）少なく」丸められるようになるのです。

荒れないように丸める、という意識も大切になります。

丸めの時の手のカーブに気を付ける

パン作りの丸めが荒れないようにするコツの二つ目は、丸めの時の手のカーブに気を付けるです。

小型パンの丸めの時には、このように↓猫の手のような形の手にします。

このときの手のカーブがきつすぎて、必要以上にパン生地に手が接しすぎると生地が荒れてしまうのです。

逆に手のカーブが緩すぎるとパン生地が張りませんので、適度なカーブを心がけましょう。

丸めのスピードを速くしすぎない

パン作りの丸めが荒れないようにするコツの三つ目は、丸めのスピードを速くしすぎないです。

小型パンを丸める時に、グルグル回すスピードが速すぎると摩擦が多すぎて生地が荒れてしまいます。

また丸めるスピードが速すぎると、生地が張っているかどうかわからず過度にガスを抜きがちです。

丸めの作業を早くしたいときは、回転スピードを速くするのではなく少ない回転数で生地が張るようにします。

引き丸めの距離を適度にする

パン作りの丸めが荒れないようにするコツの四つ目は、大型パンの引き丸めをするときに引く距離を適度にするです。

ソフト系の大型パンの生地を丸める時は軽く丸めたパン生地をこのように↓パン生地を両手で少し手間に引く引き丸めをします。

手前にパンを引くのはパン生地の表面の薄皮一枚を張らせるのが目的で、引くことが目的ではありません。

「引く」という意識が強すぎると、引く距離が長すぎてマットに接した面のパン生地がボゾボソに荒れてしまいます。

なので引く距離は適度にします。

パン生地の丸めが終わったらベンチタイムに入ります↓

パン生地を荒らさずに丸めるコツは「触りすぎない！」

パン作りで「丸め」の工程に時にパン生地が荒れてしまう、というのはよくあるお悩みです。

その根本的原因は「触りすぎる」点にあります。

パンの種類ごとに次の４つのコツを気を付けて荒れない丸めを目指しましょう。

パンの種類	パン生地を荒らさない丸め方のコツ
小型パン・大型パン　共通	①パン生地が張ったら丸めの作業を止める（必要以上に触らない）
小型パン	②丸めの時の手のカーブに気を付ける
	③丸めのスピードを速くし過ぎない
大型パン	④引き丸めの距離を適度にする

パン作りの丸め方についてはこちらの記事↓に詳しい方法をご紹介していますので是非ご覧ください。