【講師が解説】パン作りの一次発酵が膨らまない原因と対処法

この記事ではパン作りの一次発酵が膨らまない原因と対処法について、パン作り初心者の方にもわかりやすく説明をします。

一次発酵が膨らんでいなくてもその原因を探って適切な対処をすると、復活してちゃんと膨らんだ美味しいパンが焼けますよ。

次の表にあげる原因に心当たりがあったらその対処法に進みましょう。

どの原因にあてはまるかわからなくても、どれかに該当すると思いますので一つずつ確認して可能性のあるものを探してくださいね。

パン作り歴27年、パン教室を主宰して17年の講師の私が、一次発酵が膨らまない原因と対処法について丁寧にご説明します。

（表の中↓の青字でご覧になりたいとこをクリックするとその場所にジャンプします）

原因のカテゴリー	具体的な原因	対処法
1. イースト関係	1. イーストを入れ忘れた	イーストを後入れする
	2. イーストが古かった	イーストの発酵力を調べ、必要ならメニューを変更する
	3. イーストの保存状態が悪かった
2. 材料関係	1. 材料の計量を間違えた	＋10分発酵を続けてみる
	2. ライ麦粉やグラハム粉の配合が多い
	3. バター・砂糖の配合が多い
	4. レーズンやナッツがたくさん入っている
3. こね方	1. こねる時に打ち粉が多すぎた	＋10分発酵を続けてみる
	2. こねが足りなかった
	3. こね上げ温度が低かった	発酵温度を上げて＋10分発酵を続けてみる
4. 発酵関係	4. 発酵温度が低かった	発酵温度を上げて＋10分発酵を続けてみる
	5. 過発酵になった	メニューを変更する
	6. パン生地が乾燥した	湿度を上げる

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パン作りの一次発酵が膨らまない原因

一次発酵が膨らんでいるかどうかわからない方はこちらをご覧になってまずは見極めてくださいね↓

一次発酵が膨らまない原因は様々ですが、主に次のようなことが考えられます。

これらの原因を詳しく説明しますね。

（表の中↓の青字でご覧になりたいとこをクリックするとその場所にジャンプします）

原因のカテゴリー	具体的な原因
1. イースト	1. イーストを入れ忘れた
	2. イーストが古かった
	3. イーストの保存状態が悪かった
2. 材料	1. 材料の計量を間違えた
	2. ライ麦粉やグラハム粉の配合が多い
	3. バター・砂糖の配合が多い
	4. レーズンやナッツなどの配合が多い
3. こね方	5. こねる時に打ち粉が多すぎた
	6. こねが足りなかった
	7. こね上げ温度が低かった
4. 発酵	1. 発酵温度が低かった
	2. 過発酵になった
	3. パン生地が乾燥した

パン作りの一次発酵が膨らまない原因は次の通りです。

【原因1】　イーストの問題

まず一次発酵が膨らまない原因の一つ目としてイースト関係が考えられます。

ここでは家庭で一番よく使われるインスタントドライイーストについてご説明をしますね。

一次発酵が膨らまない原因としてイーストが疑われる場合、次のような状態が考えられます。

その内容は次の通りです。

＜原因1＞　イーストを入れ忘れた

イーストが原因で一次発酵が膨らまない一つ目のケースとしてイーストを入れ忘れたことが考えられます。

この場合は対処法「イーストを後入れする」へ進んでくださいね。

もうすでに小麦粉をこねているので「こねすぎ」の問題が生じて、生地が柔らかくなりすぎて膨らみにくいかもしれません。

特にハード系はパンの目が詰まって出来が良くはないかもしれませんが、それでもパン生地を無駄にするよりはるかに良いでしょう。

＜原因2＞　イーストが古かった

イーストが原因で一次発酵が膨らまない二つ目のケースとしてイーストが古かったことが考えられます。

古いイーストを使うとパンは膨らみにくくなるのです。

賞味期限が過ぎてすぐに発酵力がなくなるわけではありませんが、古いイーストは確実に発酵力が弱くなり、一次発酵が膨らみにくくなります。

その場合はイーストの発酵力のテストをしてみましょう。

テストの結果、使ったイーストが古いと判明したら、イーストはすでに入っているのでこれ以上加えるのは味が悪くなるのでメニューを変更するのがベストかと思います。

＜原因3＞　イーストの保存状態が悪かった

イーストが原因で一次発酵が膨らまない三つ目のケースとしてイーストの保存状態が悪かったことが考えられます。

インスタントドライイーストを常温で保存できるのは、未開封の場合だけです。

一度開封したインスタントドライーストは空気に触れた段階で徐々に発酵を始めるので、賞味期間内でも発酵力が弱まってしまいます。

なのでイーストは冷蔵か冷凍保存をしなければなりません。

開封後常温に放置したしたインスタントドライイーストをパン作りに使用し、一次発酵が膨らまなかった場合は、イーストはすでにパン気に入っているのでメニューを変更するのがよいですね。

また開封したインスタントドライイーストを常温で保存していて発酵力に疑問がある場合は、それが使えるイーストかどうかの判断はイーストの発酵力のテストをしてみましょう。

イーストの発酵力を調べるテスト

イーストが古かった、保存状態が悪かったなど、イーストの働きに懸念がある場合はイーストがちゃんと活動しているかどうか発酵力を調べる必要があります。

イーストの発酵力は次のように調べましょう。

イーストの発酵力のテストは次のような結果で判断します。

①水にイーストを溶かした段階で、生きているイーストは水に浮きやすく、死滅したイーストは沈みやすいです。

②３分経過後、イーストが生きている場合は水に溶けたイーストが浮いて徐々に泡が出てきます。
が、イーストの活力が無い場合は、顆粒のままそこに沈んでいく状態です。

③10分経過すると、生きているイーストは表面のは細かい泡がたくさん出ています。
活力が無いイーストは相変わらず水の下の方に沈んだままです。

イーストが浮かんで気泡が出てこない場合はイーストの働きは無くなっていますので、それにおうじた対処が必要です。

【原因2】　材料の問題

一次発酵が膨らまない原因の二つ目として材料関係があります。

材料関係で一次発酵が膨らまないのは次のような要因が考えられます。

その内容は次の通りです。

＜材料が原因1＞　材料の計量を間違えた

材料関係が原因で一次発酵が膨らまないケースとして材料の計量を間違えたことが考えられます。

特にイーストと塩の計量ミスは発酵に大きな影響を及ぼします。

また砂糖やバターが多すぎる場合も一次発酵は膨らみにくいです。

この時の対処法は＋10分発酵を続けてみるのが良いでしょう。

＜材料が原因2＞　ライ麦粉やグラハム粉の配合が多い

材料関係が原因で一次発酵が膨らまないケースとしてライ麦粉やグラハム粉の配合が多いことが考えられます。

そうですね、ライ麦粉やグラハム粉が多いとずっしりとして茶色っぽい色でいかにも体によさそうですよね。

でも、ライ麦粉やグラハム粉にはグルテンがあまり含まれていないので、それらの材料の配合が多いと一次発酵が膨らみにくくなります。

これが原因と思われる場合は＋10分発酵を続けてみるをご覧ください。

＜材料が原因3＞　バター・砂糖の配合が多い

材料関係が原因で一次発酵が膨らまないケースとしバターや砂糖の配合が多いことが考えられます。

これらのベーカーズ％が15％を超える場合、一次発酵は膨らみにくくなるのです。

例えば100ｇの強力粉でパンを作るときバターを15g入れるとしたら、バターのベーカーズ％は15%になります。

砂糖は少量の場合は発酵のエサとなって発酵を促進する役割となりますが、多い場合は逆に発酵を阻害する原因となってしまいます。

バターは少量の場合はパン生地伸展性をよくして膨らみやすくなりますが、多い場合は砂糖と同様発酵を阻害してパン生地が膨らみにくくなるのです。

これが原因と思われる場合は＋10分発酵を続けてみるをご覧ください。

＜材料が原因4＞　レーズンやナッツなどの配合が多い

材料関係が原因で一次発酵が膨らまないケースとしレーズンやナッツなどの配合が多いことが考えられます。

レーズンやナッツ等が入ったパンはその配合がベーカーズ％が50％を超えると、発酵が阻害されて発酵が遅くなる傾向があるのです。

この場合も、＋10分発酵を続けてみる、をご覧ください。

【原因3】　こね方の問題

一次発酵が膨らまない原因の三つ目としてこね方があります。

こね方によってグルテンの量が変わってきますし、こね上げたパン生地の温度も違ってきます。

それは一次発酵に影響を与えるので、こね方はとても大事ですよ。

こね方で一次発酵が膨らまないのは次のような要因が考えられます。

その内容は次の通りです。

＜こね方が原因1＞こねる時に打ち粉が多すぎた

こね方が原因で一次発酵が膨らまないケースとしこねる時に打ち粉が多すぎたことが考えられます。

打ち粉を使いすぎると、パン生地に粉をどんどんと足されてそれは材料の強力粉の分量を増やしていることになるのです。

それによりパン生地は想定されたものより固くなってそれが一次発酵が膨らまない原因になります。

この場合＋10分発酵を続けてみるをご覧ください。

＜こね方が原因2＞　こねが足りなかった

こね方が原因で一次発酵が膨らまないケースとしこねが足りなかったことが考えられます。

パン生地は十分こねることでグルテンと呼ばれる網目構造が出来上がります。

そして一次発酵の時に発生する炭酸ガスをこのグルテンが包み込んでくれるので、一次発酵が膨らむのです。

なのでこね足りないと、グルテンが少なくて炭酸ガスが逃げてしまって膨らみにくいのです。

イーストはこの段階で一次発酵に使うべき力をかなり使ってしまっています。

なのでこの場合はこね直すのではなく「パンチ」をしてパンに力を付けてから＋20分発酵を続けてみることをおすすめします。

パンチの方法はこちら↓をご覧ください。

＜こね方が原因3＞　こね上げ温度が低かった

こね方が原因で一次発酵が膨らまないケースとしてこね上げ温度が低かったことが考えられます。

こね上げ温度が低いとイーストは活性化されず一次発酵がスムーズに膨らみません。

理想のこね上げ温度

理想のこね上げ温度はパンの種類によって違い、目安は次の通りです。

パンをこねるときのこね上げ温度は発酵のスピードも変わってきますしパンのお味に大きく影響しますので、目安の範囲内に収めてくださいね。

このこね上げ温度よりもパン生地が低い温度でこね上がった場合には、一次発酵で対処法を施さないと最終的にパンはちゃんと膨らまなくなってしまいますので、対処が必要です。

こねげ温度が低い場合に一次発酵が膨らまないかの実験結果

では、実際にこね上げ温度が低いとどれくらい膨らみにくいのか実験してみましょうか。

こね上げ温度が約28.6℃と23.8℃の食パンの生地を用意しましたよ。

このうち①↑はほぼ理想温度、②↑はこね上げ温度が23.8℃なので理想より低いですが、2つの生地を全く同じ工程でパン作りを進めますね。

この実験結果から、こね上げ温度が低いパン生地は明らかに一次発酵が膨らみにくいことがわかります。

ではこの一次発酵が膨らまなかった生地をそのままの工程でパンを作っていくとどうなるでしょうか。

①こね上げ温度28.6℃のパン生地は二次発酵も充分されてしっかり膨らんでいますが、②こね上げ温度23.8℃のパン生地は①に比べると7~8割の膨らみです。

これで一次発酵が膨らまなかったパンは対処をしないと二次発酵も膨らまないことがわかります。

では、この2本の食パンを同時に焼いてみましょう。

こね上げ温度が理想のパンと、こね上げ温度が低く対処法を施さなかったパンを焼き比べるとこのように大きさがかなり違ってしまします。

よってこね上げ温度が低いことは一次発酵が膨らまない原因となり、なんの対処もしないでそのままパン作りを進めると結果的に膨らまないパンになってしまうのです。

こね上げ温度が低かったと思われる場合は＋10分発酵を続けてみるへ飛んでくださいね。

【原因4】　発酵の問題

一次発酵が膨らまない原因の四つ目として発酵があります。

発酵が原因で一次発酵が膨らまないのは次のようなで要因が考えられます。

＜発酵が原因1＞　発酵温度が低かった

発酵の方法が原因で一次発酵が膨らまないケースとして発酵温度が低かったことが考えられます。

発酵温度が低い場合はイーストが活性化されずに、一次発酵はなかなか膨らみません。

パンの種類によって違いますが、一次発酵の温度の目安は次の通りです。

イーストの含有量や材料に配合よって差がありますので、あくまでも目安となります。

また、低温長時間発酵など特別な発酵形態はこの限りではありません。

この時の対処法は温度を上げるをご覧ください。

＜発酵が原因2＞　過発酵になった

発酵の方法が原因で一次発酵が膨らまないケースとして過発酵になったことが考えられます。

こね上げ温度が高すぎたり、一次発酵のが温度が高すぎたりあるいは時間が長すぎて過発酵になってしまう場合があります。

この場合の一次発酵は一度は良く膨らんだものの、その後しぼんでしまいます。

そのしぼんだ状態を見て「一次発酵が膨らまない」と感じてしまうのも無理はありません。

一次発酵で過発酵となった場合はイーストの力をその段階で使い切ってしまっているので、二次発酵も焼成もうまくいきません。

なのでメニューを変更するのが良いかと思います。

＜発酵が原因3＞　パン生地が乾燥した

一次発酵が膨らまない原因の五つ目としてパン生地が乾燥したことがあげられます。

発酵には適正な温度と湿度が必要で、湿度の管理がきちんとされずに乾燥してしまうとパン生地の表面が乾いてしまって膨らまなくなってしまうのです。

この場合は対処法の湿度を上げるをご覧ください。

パン作りの一次発酵が膨らまないときの対処法

一次発酵が膨らまないとき、次の6つの対処法があります。

一次発酵が膨らまないときの対処法は次の通りです。

【対処法1】　イーストを後入れする

イーストを入れ忘れたときの対処はイーストを後入れします。

イーストを後入れするのはイーストの入れ忘れの時だけです。

イーストを後入れするときは、顆粒のまま加えても溶けにくいので少量の水で溶いてから入れてくださいね。

イーストを入れ忘れたパン生地にペースト状にしたイーストを塗りつけて軽くこね直します。

すでに一度こねているのでオーバーミキシングと呼ばれる「こねすぎ」になりがちですけれど、イーストを入れずに生地をダメにするよりイーストを後入れしてパンを作ったほうが良いですよ。

パン生地が柔らかくなりすぎて腰がなくなり膨らみが悪くなりがちですが、それなりに美味しくできますよ。

軽くこね直した後はレシピ通りの時間を一次発酵をしましょう。

【対処法 2】　＋10分発酵を続けてみる

一次発酵の予定が終わってもまだパン生地が膨らんでいない時は＋10分間そのまま一次発酵を続けてみましょう。

プラス10分一次発酵をして約1.5～２倍に膨らんだら分割へ進みます。

10分たってまだ膨らんでこないようであれば、その後は５分刻みで様子をみて、トータル３０分くらい一次発酵を延長してみます。

または、極端に一次発酵の膨らみが作内場合はメニューの変更を考えても良いかもしれません。

そしてトータル30分延長してもまだ膨らみが十分でないと思われた場合は、ちょっとボリュームが足りないパンになるかもしれませんが、見切って次の工程である分割の工程へ進みます。

分割についてはこちら↓をご覧ください。

【対処法3】　パンチをしてから発酵を続ける

こね足りないかしら・・・と思いつつも一次発酵に入ってしまい、その後なかなかパン生地が膨らんでこない・・・という場合は一度パンチをしてみるのも良い方法です。

パンチをすることで、一次発酵でパン生地内に溜まったガスが抜かれて新しい酸素が入ってきてイーストが元気に活性化します。

また、パンチをするとパン生地のつながりが良くなってグルテンが強化され、それによってガスをたくさん保持できて、パンにボリュームが出てきます。

ちなみに「こねないパン」を作る時もこのパンチをすると、ある程度のグルテンが形成されて膨らんできます。

パンチの方法はこちらの記事↓で詳細をお伝えしています。

【対処法4】　発酵の温度を上げる

外気温が低い冬や、こね上げ温度が低いときは一次発酵がなかなか膨らまない時があります。

そのような時は、一次発酵の温度を１～２℃上げてみましょう。

一次発酵で温度が高すぎるとイーストの力を使いきってしまうので、30℃以上には設定しない方が良いですね。

また、ハード系のパンの場合は、パン生地の温度が高すぎると柔らかくなってハードにはならないので、こちらも26℃以上にはしないようにしてください。

発酵温度を1~2℃上げたら、＋10分くらいを一次発酵を続けてみます。

【対処法5】　発酵の湿度を上げる

パン生地が乾燥して一次発酵が膨らまない場合は、湿度を上げる必要があります。

湿度を上げるためには湯を張ったボウルやコップに入れて発酵器などに置き、蒸気を立ててくださいね。

湿度を上げたら＋10分くらい一次発酵を続けてみます。

【対処法6】　メニューを変更する

一次発酵が膨らまない場合のいくつかの対処法をお伝えしました。

でもその対処法ではうまくいかないと予想される場合もあります。

その時は思い切ってメニューを変更してもよいですね。

例えばピザやグリッシーニのようにパンを膨らませなくてもよいようなメニューが良いでしょう。

メニューの変更を決めたら、次の工程の分割へ進みましょう。

失敗を次回に生かしましょう

パン作りをしていて一次発酵が膨らまない場合、原因がわかればその対処をして復活できることもあります。

けれど例えば塩を入れすぎた、イーストが古かった、など復活できない失敗もあるんです。

一度失敗をすれば次回は相当気を付けるようになりますので、失敗を失敗として終わらせず次回以降のパン作りに生かしましょうね。