パン作りの一次発酵の工程の途中に「パンチ」が必要なパンがあります。
このパンチの方法について、ご紹介しますね。
パンチ、という言葉の響きからグーパンチをする方がいるとかいないとか・・・・。
正しいパンチは、決してパンパン叩きません。
また、パンチはめんどくさいから省いてしまおう！と考える方もいるようです。
けれど、パン作りに置いてパンチにはさまざまな効果があります。
パンチを省くと小さなパンになってしまいますよ。
では、正しいパンチの効果と方法をお伝えします。
パン作りのパンチの効果
次に、なぜパン作りでパンチが必要なのか、パンチの効果をお伝えします。
パンチの効果を理解すると、その大切さがわかりパンチを省くという選択肢はなくなってきます。
パンチをする効果は3つあります。
パン作りのパンチの効果は次の通りです。
パンの一次発酵を促進する
パンチをすると、イーストに酸素が送り込まれて発酵が促進されます。
パンは発酵をしていると生地の中はにガスが充満します。
パンチをすることによって、そのガスが抜かれて二酸化炭素が放出され、新しい酸素が入ってきます。
すると再びイーストは元気に発酵することができるようになるのです。
パン生地のつながりを強くする
パン作りでパンチをすることによって生地のつながりが良くなってグルテンが強化されます。
そうなると、パン生地がガスを保持することができ、ボリュームが出てきます。
レシピに指示があるのにパンチをしないと
あまり膨らまないパンになってしまいます
これはハード系のパンにおいて顕著で、レシピによっては2回、3回とパンチをするものもあります。
また「こねないパン」を作るとき、このパンチをすることによってこねなくてもある程度のグルテンが形成されます。
パン生地が均一になる
パンチをすることによって大きなガスがつぶれ、大きな気泡がなくなり、生地が均一になる効果があります。
ハード系のパンはパンチをしても
大小さまざまな気泡ができるのはなぜですか？
ハード系のパンはグルテンの膜が弱いので
グルテンの膜が破れて隣の気泡と
くっついたりするからです。
気泡が均一になるときめが細かくなるので、ソフト系のパンは舌触りがよくなります。
パン作りのパンチの方法
パンチをするときに「弱めに」とか「強めに」と指示されることがあります。
基本のパンチ、弱めのパンチ、強めのパンチの方法をそれぞれ説明します。
パンチは、パン生地の状態やその後の成形方法によってふさわしい強弱をつけて行います。
パン作りの基本のパンチ
パン作りのパンチの方法のうち「基本のパンチ」のやり方は次の通りです。
パンの多くはこの基本のパンチを行います。
打ち粉を振ったこね台に取り出します。
一次発酵の続きをします。
レシピに「パンチをします」とあったら、基本のパンチをするようにしましょう。
ほとんどのパンはこの基本のパンチを行いますが、強弱を付ける必要があるときは、弱めのパンチの方法と強めのパンチの方法をご覧ください。
パン作りの弱めのパンチ
パン作りのパンチの方法のうち「弱めのパンチ」の方法は次の通りです。
パン生地を発酵容器から取り出したら、左右を折りたたんだところで、発酵容器に戻し入れます。
上下に畳む作業が無い分、ガスを抜く力が弱くなり、弱めのパンチとなります。
この後に複雑な成形をするものや、水分量の多いパンは、弱めのパンチをすることがあります。
パン作りの強めのパンチ
パン作りのパンチの方法のうち「強めのパンチ」の方法は次のとおりです。
発酵容器からパン生地を出したら両手でガスを抜く作業をします。
ただし、手はあくまでも優しく、でもしっかりとガスを抜きます。
くれぐれもパンパンと叩いてはダメですよ。
ガスを抜いたあとは、基本のパンチと同様に左右上下と折りたたみ発酵容器に戻して一次発酵の続きをします。
パンチをするとグルテンが強くなるので、この後の成形が簡単なものは強めのパンチをすることが多いです。
ワンポイントアドバイス
いずれのパンチも生地を折りたたむときは、生地を引っ張るようにして行うのがポイントです。
そうすることによって、その段階でもガスが抜け、たたんだ生地に張りができて次の発酵がしやすくなります。
パン作りのパンチの回数とタイミング
パン作りのパンチは一次発酵が2/3ほど経過したところで1回行う、パターンが多いです。
パンチの回数やタイミングは
どのようなパンを作るかによって変わってきます。
ハード系はあまりこねずに、パンチで生地をつなごうとするので、比較的その回数は多くなり15分毎に4回、というケースも有ります。
また、バターがたくさん入ってとても柔らかすぎて扱いにくいパンは、発酵の途中でパンチを20分くらい空けて2回行うと、生地がプリップリッになって扱いやすくなります。
回数とタイミングについてはレシピに従い、慣れてきたら生地の状態を見ながらいろいろと試してみるのも面白いと思います。
一次発酵の方法はこちらをご覧ください。
パン作りのパンチを勘違いしないで
パン作りの一次発酵の工程の途中で「パンチ」というガス抜きが必要なパンがあります。
パンチには発酵を促進し、生地のつながりをよくし、また気泡を均一化する効果があります。
パン生地の状態やその後の成形に応じて、パンチの方法が変わりますが、いずれの方法もパンパンと生地を叩いたりはしません。
パン作りを初めて間もないとパンチを省略しがちですが、レシピに指示があったらボリュームを出すためにパンチを必ず行うようにしましょう。
パンチが終わったら一次発酵の続きをしましょう↓
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