パン作りの一次発酵の工程の途中に「パンチ」が必要なパンがあります。
この記事では、パンチの効果と方法についてご紹介しますね。
パンチ、という言葉の響きからグーパンチをする方がいるとかいないとか・・・・。
正しいパンチは、決してパンパン叩きません。
また、パンチはめんどくさいから省いてしまおう！と考える方もいるようです。
パンチを省いたら小さいパンになっちゃいました
そうなんです、パン作りに置いてパンチにはパンのボリュームを出す、などさまざまな効果がありますよ。
パン作り歴27年パン講師歴17年の私が、正しいパンチの効果と方法をお伝えしますね。
フランスの専門学校ル・コルドンブルー卒業、製パンクラス上級デュプロムの資格を持っています
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パン作りのパンチの効果
パン作りでパンチをする効果は3つあります。
パン作りのパンチの効果は次の通りです。
パンの一次発酵を促進する
パン作りのパンチの効果の一つ目は、一次発酵の促進です。
パンは発酵をしていると生地の中はにガスが充満します。
パンチをすることによって、そのガスが抜かれて二酸化炭素が放出され新しい酸素が入ってくるのです。
すると再びイーストは元気に発酵できる状態になります。
グルテン（パン生地のつながり）を強くする
パン作りのパンチの効果のニつ目は、グルテンの強化です。
パンチをするとパン生地のつながりが良くなってグルテンが強くなります。
それによってパン生地がガスを保持することができてボリュームが出てくるのです。
パンチをしないと
あまり膨らまないパンになりますよ
これはハード系のパンにおいて顕著で、レシピによっては2回、3回とパンチをするものもあります。
また「こねないパン」を作るとき、このパンチをすることによってこねなくてもある程度のグルテンが形成されるのです。
パン生地が均一になる
パン作りのパンチの効果の三つめは、パンチによって大きなガスが潰れて大きな気泡がなくなり生地が均一になることです。
ハード系のパンはパンチをしても
大小さまざまな気泡ができるのはなぜですか？
ハード系のパンはグルテンの膜が弱いのでグルテンの膜が破れて隣の気泡とくっついたりするからです。
気泡が均一になるときめが細かくなるので、ソフト系のパンは舌触りがよくなります。
パン作りのパンチの方法
パンチをするときに「弱めに」とか「強めに」と指示されることがあります。
基本のパンチ、弱めのパンチ、強めのパンチの方法をそれぞれ説明します。
パンチは、パン生地の状態やその後の成形方法によってふさわしい強弱をつけて行います。
パン作りの基本のパンチ
パン作りのパンチの方法のうち基本のパンチのやり方は次の通りです。
パンの多くはこの基本のパンチを行います。
打ち粉を振ったこね台に取り出します。
一次発酵の続きをします。
レシピに「パンチをします」とあったら、基本のパンチをするようにしましょう。
ほとんどのパンはこの基本のパンチを行いますが、強弱を付ける必要があるときは弱めのパンチの方法と強めのパンチの方法をご覧ください。
パン作りの弱めのパンチ
パン作りのパンチの方法のうち弱めのパンチの方法は次の通りです。
パン生地を発酵容器から取り出したら、左右を折りたたんだところで、発酵容器に戻し入れます。
上下に畳む作業が無い分ガスを抜く力が弱くなり,
弱めのパンチとなります。
この後に複雑な成形をするものや水分量の多いパンは、弱めのパンチをすることがあります。
パン作りの強めのパンチ
パン作りのパンチの方法のうち強めのパンチの方法は次のとおりです。
発酵容器からパン生地を出したら両手でガスを抜く作業をします。
ただし、手はあくまでも優しく、でもしっかりとガスを抜きます。
くれぐれもパンパンと叩いてはダメですよ
ガスを抜いたあとは、基本のパンチと同様に左右上下と折りたたみ発酵容器に戻して一次発酵の続きをします。
パンチをするとグルテンが強くなるので、この後に複雑な成形があるパンには向きません。
弾力のあるパンを作りたい時は、強めのパンチが必要です。
ワンポイントアドバイス
いずれのパンチもパン生地をたたむときは、パン生地を引っ張るようにするのがポイントです。
そうすることによって、その段階でもガスが抜けてたたんだパン生地に張りができて次の発酵がしやすくなります。
パン作りのパンチの回数とタイミング
パン作りのパンチのタイミングは、一次発酵が2/3ほど経過したところで1回行うパターンが多いです。
パンチの回数やタイミングは
どのようなパンを作るかによって変わってきます
ハード系パンはあまりこねずにパンチで生地をつなごうとするので、比較的その回数は多くなり15分毎に4回、というケースも有ります。
また、バターがたくさん入って柔らかすぎて扱いにくいソフト系パンは、一次発酵の間に20分ごとにパンチを2回行うと生地がプリップリッになって扱いやすいです。
回数とタイミングについてはレシピに従い、慣れてきたら生地の状態を見ながらいろいろと試してみるのも面白いと思います。
一次発酵の方法はこちらをご覧ください。
パン作りのパンチを勘違いしないで
パン作りの一次発酵の工程の途中で「パンチ」というガス抜きが必要なパンがあります。
パンチには発酵を促進し生地のつながりをよくし、また気泡を均一化する効果があります。
パン生地の状態やその後の成形に応じてパンチの方法が変わりますが、いずれの方法もパンパンと生地を叩いたりはしません。
パン作りを初めて間もないとパンチを省略しがちですが、レシピに指示があったらボリュームを出すためにパンチを必ず行ってくださいね。
パンチが終わったら一次発酵の続きをしましょう↓
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