【講師が解説】パン作りのこね上げ温度が低い時の対処法

こちらの記事ではパン作りのこね上げ温度が低い時の対処法についてご紹介します。

冬場はパン作りのこね上げ温度がなかなか上がりませんよね。

こね上げ温度が低いままだと、パンが膨らみにくく美味しく焼けません。

パン作りのこね上げ温度が低い時の対処法があるんです。

この記事ではパン作り歴27年パン教室を主宰して17年講師の私が、パン作りのこね上げ温度が低いときの対処法をお伝えします。

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理想のこね上げ温度

理想のこね上げ温度はパンによって違い、目安は次の通りです。

パンを作る時には、パンの種類に応じて理想のこね上げ温度になるようにパン生地をこね上げるのがベストです。

実際にこね上がったパン生地の温度が理想のこね上げ温度より低いと、発酵がなかなか進まず膨らみが悪くパンが固くなってしまいます。

理想の温度よりこね上げ温度が低くなった場合は、パンの出来にかなり影響がありますので対処が必要です。

パン作りでこね上げ温度が低い場合の一次発酵

こね上げ温度が理想の温度より低い時はこねの次の工程の「一次発酵」でその対処を行います。

具体的には、一次発酵はそのまま行わず次の調整をしましょう。

こね上げ温度が予定より低い場合の一次発酵は次の通りです。

こね上げ温度が1~2℃（３℃未満）低い場合の一次発酵

パン作りでこね上げ温度が予定よりも1~2℃低い場合の一次発酵は、一次発酵の時間を予定時間より延長する必要があります。

パン生地のこね上げ温度が低いと、イーストの働きが鈍り一次発酵のスピードが遅くなるのです。

よって、予定通りの発酵時間では発酵が不足してしまうので発酵時間を長くして、パン生地が十分膨らむのを待ちましょう。

おおよその目安は次の通りです。

一次発酵の時間を延長したあとは、フィンガーテストをして一次発酵が適切に行われたか確認してくださいね。

こね上げ温度が3℃以上低い場合の対処方法

またパン作りで3℃以上こね上げ温度が低くなってしまった場合、そのまま発酵してもイーストが働かないのでパン生地を温めてから一次発酵をしましょう。

例えば、発酵器の温度設定を30℃にして5分間くらい生地を入れておけばパン生地が温まります。

発酵器が無い場合は温かい場所に置いてくださいね。

それから一次発酵の予定温度で一次発酵の予定時間を発酵させるのです。

ただし、ハード系のパンの場合は生地温度が25℃以下が最適ですので温める温度がそれより高くならないようにします。

パン作りのこね上げ温度でパンの出来が変わります

パン作りのこね上げ温度が低い場合、イーストがまだ活性化していないので発酵のスピードがとても遅くなり、そのまま焼くと固くなってしまいます。

1~２℃低い分には発酵時間の延長でリカバリーできる場合も多いです。

けれどこね上げ温度が予定より３℃以上低い場合はイーストを元気に働かせるために、パン生地を温める必要があります。

こね上げ温度が低くても対処をせずにそのまま焼くと固いパンになったり、お味に影響が出てしまうので必ず何等かの対処をしましょう。