パン作りのこね上げ温度が低い時と高い時の対処法

パン作りでパンによって理想とするこね上げ温度が有りますが、なかなかその通りには行きませんよね。

YUKAさん
YUKAさん

その時々で高かったり低かったり・・・

パン作りのこね上げ温度が予定通りにならなかった時、一次発酵の時に調整する対処法がありますよ。

この記事ではパン作り歴27年パン講師をして17年の私が、パン作りのこね上げ温度が低いときと高いときの対処法をお伝えます。

こね上げ温度が予定と温度とずれた時
一次発酵は予定通りに進みません

まりな先生
まりな先生

こね上げ温度が低い時、および高い時には一次発酵の時に調整をする必要があります。

  1. こね上げ温度が高い:一次発酵の時間を短くする
  2. こね上げ温度が低い:一次発酵の時間を長くする

では具体的にどれくらい時間調整をするか見ていきましょう。

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目次

パン作りでこね上げ温度が高い場合の一次発酵

こね上げ温度が予定より高い時の一次発酵はそのまま行わず、調整をしましょう。

こね上げ温度が予定より高い場合の対処方法は次の通りです。

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こね上げ温度が1~2℃高い場合の一次発酵

パン作りでこね上げ温度が予定よりも1~2℃高い場合、一次発酵の時間短くします。

こね上げ温度が高いと過発酵になる傾向があるためです。

YUKAさん
YUKAさん

一次発酵は
どれくらい短くすればよいですか?

おおよその目安は次のとおりになります。

  1. 予定温度より1℃高い:一次発酵を5分短くする
  2. 予定温度より2℃高い:一次発酵を10分短くする

その後発酵状態の様子を見ましょう。

こね上げ温度が3℃以上高い場合の対処方法

またパン作りでこね上げ温度が3℃以上高い場合は生地を冷やしてから一次発酵をします。

こね上がった生地をバットに平らに伸ばしてラップをかけて冷蔵庫で冷やし、もう一度丸め直してから一次発酵に入ります。

このときは発酵のスピードが変わるので
フィンガーテストをしてくださいね

まりな先生
まりな先生

こね上げ温度が3℃以上高い時は生地を冷やしましょう。

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パン作りでこね上げ温度が低い場合の一次発酵

こね上げ温度が予定より低い時の一次発酵はそのまま行わず、調整をしましょう。

こね上げ温度が予定より低い場合の一次発酵は次の通りです。

こね上げ温度が1~2℃低い場合の一次発酵

パン作りでこね上げ温度が予定よりも1~2℃低い場合の一次発酵は、時間を長くとるようにします。

パン生地のこねあげ温度が低いと、イーストの働きが鈍り一次発酵のスピードが遅くなるのです。

よって、予定通りの発酵時間では発酵が不足してしまうので発酵時間を長くする必要があります。

YUKAさん
YUKAさん

一次発酵は
どれくらい長くすればよいですか?

おおよその目安は次の通りです。

  1. 予定温度より1℃低い:一次発酵を5分長くする
  2. 予定温度より2℃低い:一次発酵を10分長くする
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こね上げ温度が3℃以上低い場合の対処方法

パン作りで丁寧な暮らしを楽しむ

またパン作りで3℃以上こね上げ温度が低くなってしまった場合、発酵温度を上げて生地を温めてから、一次発酵をします。

このときも、
フィンガーテストをしながら様子を見ましょう

まりな先生
まりな先生

こね上げ温度が予定よりも3℃以上低い場合は、生地を温めてイーストの活性化を計ってから一次発酵をしましょう。

生地を温める方法は、通常の一次発酵は28℃のところ発酵器の温度を30℃にして5分間くらい生地を入れておきます。

それから一次発酵の予定温度28℃に下げて一次発酵の予定時間を発酵させるのです。

ただし、ハード系のパンの場合は生地温度が25℃以下が最適ですので温める温度がそれより高くならないようにします。

一次発酵は次のような方法で行います。

パン作りの一次発酵の時間はこね上げ温度で左右される

パン作りのこね上げ温度が予定通りに上がれば一次発酵にすんなり入れますが、そうでない場合は調整が必要になります。

  1. こね上げ温度が1~2℃高い時:一次発酵の時間を短くする
  2. こね上げ温度が1~2℃低い時:一次発酵の時間を長くする

3℃以上ずれた時は
生地を冷やしたり温めたりします

まりな先生
まりな先生

こね上げ温度のずれで、過発酵や発酵不足に陥りやすいので、一次発酵で調整しましょう。

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この記事を書いた人

パン作り歴26年、自宅サロンでパン教室を開いて16年。
生徒さんからの質問に丁寧にお答えします。
ル・コルドンブルー パン上級デュプロム取得。

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