パンを作っていてレシピ通りに二次発酵をしたのに思ったほど膨らまない、という経験をした方は多いかもしれません。
私も二次発酵が膨らまないで困った経験がありますよ
実は二次発酵が膨らまないのは二次発酵に原因があるケースよりも、それ以前の工程に起因するほうが多いのです。
一つひとつの工程でポイントを押さえて正しい製法で作れば、ニ次発酵も無理なく膨らむパンを作ることができます。
パン作り歴25年、パン教室の講師歴15年の私が二次発酵が膨らまない原因と対処法についてご説明します。
一次発酵が膨らまなかったわ、と思う方はこちらもご覧くださいね↓
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パン作りの二次発酵の見極め
まずは、パンの二次発酵が適切に膨らんでいるかどうかを見極めることが大切です。
見極めの基準はソフト系パンとハード系パンで違います。
ソフト系パンの二次発酵の見極め
ソフト系パンの二次発酵の見極めの基準は次の通りです。
- 外見・・・成形後のパンが1.5~2倍になっている
- 触感・・・指でパンを押して、指の跡が少し残る。
ソフト系のパンは、成形したときの大きさがから1.5~2倍になっていれば、その二次発酵は適切です。
それよりも小さい場合は、二次発酵が適切に膨らんでいない状況です。
ハード系パンの二次発酵の見極め
ハード系のパンの二次発酵の見極めは、生地の緩み具合から判断します。
その見極めの方法は、粉を付けた指でパン生地をそっと押します。
そしてそのへこみが3~5秒かけてゆっくりと元に戻れば、生地がしっかり緩んでいるのでその二次発酵は適切です。
すぐにへこみが戻るのは発酵不足、
へこんだままなのは過発酵ですよ
ハード系のパンの生地がなかなか緩まないのは、二次発酵が膨らまない原因と同じ原因です。
パンの二次発酵でパン生地が膨らまない原因と対処法
パンの二次発酵が膨らまない原因は、二次発酵だけの問題ではなく、それ以前の工程に起因するものも多いと言われています。
工程ごとに考えられる二次発酵が膨らまない原因は次の通りです。
二次発酵が膨らまない原因と解決法は次の通りです。
一次発酵
二次発酵が膨らまない原因でもっとも多いのが、一次発酵の失敗と言われています。
一次発酵の失敗は大きく分けて2つです。
一つは、一次発酵をきちんと膨らませなかった失敗で、これは結果的に二次発酵で膨らむ力がパンにつかないということになります。
もう一つは、一次発酵が過発酵となった失敗で、二次発酵で使うべきイーストの力を使い切って、膨らむ力が残っていないのです。
一次発酵は適切にとるようにしましょう。
一次発酵が膨らまない原因はこちらをご覧ください↓
対処法
一次発酵が原因で、二次発酵が膨らんでいないと思われるときは次のように対処しましょう。
- 一次発酵が膨らんでいなかった・・・二次発酵を10~20分延長してから(これ以上の復活は見込めないため）焼成する
- 一次発酵が過発酵だった・・・二次発酵を早めに切り上げて焼成する
一次発酵の正しい方法はこちらの記事に詳細をご紹介しています。
分割丸め
分割の時に細切れのパン生地にしてしまった場合は、グルテンが分断されているので、二次発酵で膨らまない原因となります。
また、丸めの工程でパン生地が荒れてしまったときは、荒れた部分からガスがぬけてしまうので、二次発酵が膨らまなくなってしまうのです。
分割は、細切れにしないようにしてください。
また、生地を荒れないように丸めるのが大切です。
対処法
分割・丸めが原因で二次発酵が膨らまないときの対処法はこちらです。
- 二次発酵をあと10分~20分伸ばして（これ以上の復活は見込めないため）、その後は焼成してください。
分割・丸めの正しい方法はこちらの記事をご参考にしてください。
ベンチタイム
ベンチタイムが長すぎた場合、二次発酵で使うべきイーストの力をベンチタイムで使いきって二次発酵が膨らまなくなってしまいます。
ベンチタイムは適切な時間を取るようにしましょう。
対処法
ベンチタイムが原因と思われるときの対処法は次の通りです。
- ベンチタイムが長すぎた場合は過発酵気味になっていますから、二次発酵を早めに切り上げて焼成しましょう。
適切なベンチタイムはこちらをご覧ください。
パン作りのベンチタイムの3つの方法｜時間と温度の目安と見極め方
成形
成形をするときに、パン生地が荒れてしまった場合、荒れた部分から炭酸ガスが抜けてしまうので二次発酵では膨らみにくくなります。
成形は生地を荒せないように手数少なく行いましょう。
対処法
成形が原因と思われるときの対処法はこちらです。
- 成形でパン生地を傷めて二次発酵が膨らまないと思われる場合は、二次発酵をあと10分~20分伸ばして、（これ以上の復活は見込めないため）その後は焼成してください。
成形の基本はこちらに詳細を記載しております。
二次発酵
二次発酵が膨らまない原因が、二次発酵の工程に問題がある場合は温度・湿度・時間などいくつかの要因が考えられます。
二次発酵は適切にするようにしましょう。
対処法
二次発酵が原因で膨らまないと思われる場合は次のように対処します。
- 二次発酵中にパン生地が乾燥した・・・湿度を上げ、10~20分二次発酵を延長して焼成する
- 二次発酵の温度が低かった・・・35℃まで温度を上げ10~20分二次発酵を延長して焼成する
- 二次発酵が過発酵となった・・・すぐに焼成する
二次発酵の温度を上げるには次の方法があります。
- 発酵器をお持ちの方・・・発酵器を使って設定温度を上げる
- 発酵器をお持ちでない方・・・オーブンの発酵機能を使う、温かい場所に置く
発酵器についてはこちらの記事で詳しく説明していますのでご覧くださいね。
二次発酵の方法はこちらの記事で紹介しているのでご参考にしてください。
パン作り二次発酵の方法｜時間と温度・湿度の目安と発酵の見極め
発酵器についてはこちらの記事で詳しく説明していますのでご覧くださいね↓
発酵器の選び方とおすすめ | パン作りで丁寧な暮らしを楽しむ
二次発酵をスムーズに膨らませましょう
二次発酵が膨らまないというお悩みはよくあることですが、その原因は二次発酵ばかりに有るわけではありません。
各工程を丁寧にすることによって二次発酵もスムーズに膨らんでいくのです。
工程ごとにポントを押さえて、二次発酵を綺麗に膨らませて美味しいパンを焼きましょう。
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