こちらの記事ではパン作りの二次発酵が膨らまない原因と対処法についてご紹介しますね。
レシピ通りに二次発酵をしたのに思ったほど膨らまない、という経験をした方は多いかもしれません。
私も二次発酵が膨らまないで困った経験がありますよ
実は二次発酵が膨らまないのは二次発酵に原因があるケースよりも、それ以前の工程に起因するほうが多いのです。
一つひとつの工程でポイントを押さえて正しい製法で作れば、二次発酵も無理なく膨らむパンを作れますよ。
パン作り歴27年、パン教室の講師歴17年の私が二次発酵が膨らまない原因と対処法についてご説明します。
一次発酵が膨らまなかったわ、と思う方はこちらもご覧くださいね↓
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パン作りの二次発酵の見極め
まずは、パンの二次発酵が適切に膨らんでいるかどうかを見極めることが大切です。
見極めの基準はソフト系パンとハード系パンで違うのでそこから見ていきましょう。
ソフト系パンの二次発酵の見極め
ソフト系パンの二次発酵の見極めの基準は次の通りです。
- 外見：成形後のパンの大きさが1.5~2倍になっている
- 触感：指でパンを押して、指の跡が少し残る
ソフト系のパンは、成形したときの大きさがから1.5~2倍になっていれば、その二次発酵は適切です。
それよりも小さい場合は、二次発酵が適切に膨らんでいない状況です。
ハード系パンの二次発酵の見極め
ハード系のパンの二次発酵の見極めは、生地の緩み具合から判断します。
その見極めの方法は、粉を付けた指でパン生地をそっと押します。
そしてそのへこみが3~5秒かけてゆっくりと元に戻れば、生地がしっかり緩んでいるのでその二次発酵は適切です。
すぐにへこみが戻るのは発酵不足、
へこんだままなのは過発酵ですよ
ハード系のパンの生地がなかなか緩まないのは、二次発酵が膨らまない原因と同じ原因です。
パンの二次発酵でパン生地が膨らまない原因と対処法
パンの二次発酵が膨らまない原因は二次発酵だけの問題ではなく、それ以前の工程に起因するものも多いと言われています。
工程ごとに考えられる二次発酵が膨らまない原因は次の通りです。
二次発酵が膨らまない原因と解決法は次の通りです。
一次発酵
二次発酵が膨らまない原因でもっとも多いのが、一次発酵の失敗と言われています。
一次発酵の失敗は大きく分けて2つです。
- 一次発酵が不十分だった
- 一次発酵が過発酵だった
もうちょっと詳しく説明しますね
一次発酵でパン生地を十分に膨らませることによって、結果的に二次発酵で膨らむ力がパンに付くのです。
なので一次発酵が不十分だと、二次発酵で膨らみの悪いパンになってしまいます。
またそれとは逆に一次発酵が過発酵となると、二次発酵で使うべきイーストの力を使い切って膨らむ力が残っていないのです。
それによって二次発酵でなかなか膨らんでくれません。
一次発酵は適切にとりましょう。
そう言われても・・・もう一次発酵は終わってます
大丈夫、次に対処法をお話ししますよ
一次発酵が膨らまない原因はこちら↓をご覧ください
対処法
一次発酵が原因で二次発酵が膨らんでいないと思われるときは次のように対処しましょう。
- 一次発酵が不十分だったと思われるとき→二次発酵を10~20分延長してから焼成する
- 一次発酵が過発酵だったと思われるとき→二次発酵を早めに切り上げて焼成する
一次発酵が不足しているときは、パン生地にまだ膨らむ力が残っているので発酵時間を延長します。
でも過発酵の場合はイーストの力がもうありませんので、早めにオーブンに入れましょう。
一次発酵の正しい方法はこちらの記事↓に詳細をご紹介しています。
分割丸め
分割・丸めの工程でも二次発酵で膨らまない原因が生じる可能性があり、それは次の2点です。
- 分割の時：パン生地を細切れにしてしまった
- 丸めの時：パン生地の表面が荒れてしまった
なぜ分割で細切れにするとダメなんですか？
分割の時に細切れのパン生地にしてしまったパン生地は、グルテンが分断されているので伸びが悪く二次発酵で膨らみにくいのです。
丸めで荒れるとなぜダメなんですか？
丸めの工程でパン生地が荒れてしまったパン生地は、成形をしても荒れた部分からガスがぬけてしまうので二次発酵が膨らみにくくなってしまいます。
分割の時は細切れにしないように、丸めの時はパン生地を荒さずに作業しましょう。
対処法
分割・丸めが原因で二次発酵が膨らまないときの対処法はこちらです。
二次発酵をあと10~20分延長して（これ以上は延長しても復活が見込めないため）その後は焼成しましょう。
分割・丸めの正しい方法はこちらの記事をご参考にしてください。
ベンチタイム
ベンチタイムが長すぎた場合、二次発酵で使うべきイーストの力をベンチタイムで使いきって二次発酵が膨らまなくなってしまいます。
また逆にベンチタイムが短すぎると、非常に成形しずらくパン生地に負荷がかかってしまい二次発酵が膨らみにくくなるのです。
ベンチタイムは適切な時間を取りましょう。
対処法
ベンチタイムは主に時間が適正ではなかったのが原因で二次発酵が膨らみにくくなり、対処法は次の通りです。
| 時間 | 対処法 |
| 長すぎた | 過発酵気味になっているので二次発酵を早めに切り上げて焼成する |
| 短すぎた | 成形に無理があってパン生地が締まっているので二次発酵をあと10分伸ばしてから焼成する |
適切なベンチタイムはこちらをご覧ください。
成形
成形をするときにパン生地が荒れてしまった場合、荒れた部分から炭酸ガスが抜けてしまうので二次発酵では膨らみにくくなります。
成形は生地を荒せないように手数少なく行いましょう。
対処法
成形が原因と思われるときの対処法はこちらです。
成形でパン生地を傷めて二次発酵が膨らまないと思われるときは、二次発酵をあと10~20分延長して（これ以上の復活は見込めないため）その後焼成する
成形の基本はこちら↓に詳細を記載しております。
二次発酵
二次発酵が膨らまない原因が、二次発酵の工程に問題がある場合はつぎのようなケースが考えられます。
| 原因 | パン生地の状態 | 対処法 |
| 発酵温度が低すぎた | 発酵不足 | 温度を上げて二次発酵の時間を10~20分間延長する |
| 発酵温度が高すぎた | 過発酵 | すぐに焼成する |
| 湿度が低すぎた | 乾燥 | 湿度を上げて二次発酵の時間を10~20を分間延長する |
二次発酵は適切にしましょう。
二次発酵の温度を上げる、ってどうすればいいんですか？
二次発酵の温度を上げるには次の方法があります。
- 発酵器をお持ちの方：発酵器の設定温度を上げる
- 発酵器をお持ちでない方：オーブンの発酵機能を使う、または温かい場所に置く
発酵器についてはこちらの記事↓で詳しく説明していますのでご覧くださいね。
二次発酵の方法はこちらの記事↓で紹介しているのでご参考にしてください。
二次発酵をスムーズに膨らませましょう
二次発酵が膨らまないというお悩みはよくあることですが、その原因は二次発酵だけに有るわけではありません。
各工程を丁寧にすることによって二次発酵もスムーズに膨らんでいくのです。
工程ごとにポントを押さえて、二次発酵を綺麗に膨らませて美味しいパンを焼きましょう。
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