パン作り成形の基本｜上手に成形するための6つのコツもご紹介

本記事ではパン作りの成形の基本をご紹介します。

パンの成形の種類はたくさんあって数えきれないほどですが、実は4種類の基本があるのです。

その4種類の成形基本は次の通りです。

また、パンを成形するときにベタベタしたり、伸ばしにくかったり、お悩みがいろいろとありますよね。

でも、コツを知って成形すると、ぐっと成形しやすくなるのです。

そんな成形のコツについてもご紹介します。

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パン作り成形の4つの基本

多くのパンの成形は、次の4つ基本のパターンのいずれかに該当します。

ではその成形の４つの基本を具体的に見ていきましょう。

丸める(丸・楕円）成形

成形の4つの基本の一つ目「丸める成形」には次の2種類があります。

分割丸めの時は綴じ目はきっちり閉じていなくてもよいのですが、成形の丸めでは綴じ目をしっかりと閉じなければいけません。

二次発酵や焼成でパン生地内にしっかりとガスを保持しなければならないからです。

それでは、丸めの成形2種類をご説明しますね。

丸い丸めの成形

「丸い丸めの成形」は、例えば次のパンに用いられる成形方法です。

「丸い丸めの成形」は、以下のようにパン生地を張らせながら丸く成形します。

丸い丸めの成形は、ベンチタイムが終わったパンを作業台に出し、手でガスを抜いたあと表面を張らせながら丸く形を整えます。

このとき指先はマットから離さないようにするのが大切です。

楕円の丸めの成形

「楕円の丸めの成形」は、例えば次のパンに用いられる成形方法です。

「楕円の丸めの成形」は、以下のようにパン生地を張らせながら楕円の形に整えます。

楕円の丸めの方法は、綴じ目を上にしてガスを抜き、上から1/3下から1/3折り、二つ折りにします。

綴じ目を下にしたときに表面が綺麗に張っていることが理想です。

ハードクッペやバゲットはここから更に応用して成形します。

包む成形

成形の4つの基本の二つ目「包む成形」は、例えば次のパンに用いられる成形方法です。

「包む成形」は、以下のように具材をパン生地で包み込みます。

軽くガスを抜いたパン生地の中央に具材を置いてパン生地を引っ張るようにして包みます。

手の上の包む作業が難しい時は台の上に置いて包むとよいでしょう。

長く伸ばす成形

成形の４つの基本の三つ目「長く伸ばす成形」は、例えば次のパンに用いられる成形方法です。

「長く伸ばす成形」は、以下のようにパン生地を転がしながら棒状に伸ばす成形方法です。

「長く伸ばす成形」は、軽くガスを抜いたパン生地を上から1/3折り下から1/3折り、更に二つ折りにします。

コロコロと両手でパン生地を転がすように伸ばします。

この伸ばす時の手を、自分の方から見ると「逆ハの字」にして外側に向かって動かしていくと伸ばしやすいです。

平面に伸ばす

成形の4つの基本の四つ目「平面に伸ばす」は、、例えば次のパンに用いられる成形方法です。

この成形は、以下のようにめん棒を使って丸や四角にパン生地を平面状に伸ばします。

平らに伸ばす成形はきれいな丸や四角に形を整えるのが大事ですが、それと同時に厚みを均一にしなければなりません。

パン作り成形の6つのコツ

パンを綺麗に成形をするためには、6つのコツがあります。

パンの成形の時のコツは次の通りです。

パンを休ませながら成形する

パン作りの成形のコツ一つ目は、パンを休ませながら成形することです。

パンの成形は往々にして「伸ばす」作業が多いのですが、伸ばしているにも関わらずパンが縮んでしまうことがよくあるのです。

そしてパン生地が縮みたがる時に無理やり伸ばそうとしても絶対にうまくいきません。

例えば長く伸ばす成形の時は、パンを一気に伸ばすのではなく、上の写真のように順番で少しずつ伸ばしていきます。

次のパンを成形している間、一度伸ばされて縮みたがっているパンは若干縮んで、次にそのパンに戻ると大変伸ばしやすくなるのです。

パン生地を傷めることなく綺麗に成形するために、休ませながら成形します。

手かずを極力少なくする

パン作りの成形のコツの二つ目は、手かずを極力少なくすることです。

パン生地を綺麗に成形するためには触り過ぎてはいけません。

必要最小限の手かずで成形すると、パンに余計なストレスが無いので、傷もなくきれいな形になり、発酵もスムーズにいきます。

形を揃える

パン作りの成形のコツの三つ目は、形を揃えることです。

同じ種類のパンを5個作る場合5個とも同じ形に揃えます。

また、形が揃っていないと、焼成の時に同じ温度、同じ時間で焼いてもそれぞれ焼き色が違ってしまうのです。

発酵や焼成を均一にするために、成形の時は形を揃えましょう。

スピードを心がける

パン作りの成形のコツの四つ目は、スピードを心がけることです。

パンは成形をしている間も発酵し続けています。

従ってのんびりと成形をしていると、ドンドン発酵が進んでしまって、一番目に成形したパンと最後に成形したパンは大きさに差が出てしまうのです。

発酵に差がでないように成形の時はスピードを心がけましょう。

パン生地が乾燥するときはオーブンシートを掛ける

パン作りの成形のコツの五つ目は、生地が乾燥するときにはオーブンシートやパンマットなどを成形作業待ちのパン生地の上に掛けることです。

湿度やパン生地の配合によっては作業中にパン生地が乾燥してしまいます。

パン生地が乾燥すると成形は上手にできませんし、ある程度発酵しても、オーブンに入れたあと膨らみにくくなります。

成形待ちのパン生地には、乾燥防止のためにオーブンシートやパンマットを被せておきましょう。

ただし、パン生地がべたついているときはこの限りではありません。

その場合は次の対処が必要です。

パン生地がべたつくときは打ち粉を振る

パン作りの成形のコツの五つ目は、生地がベタつくときは、必要最小限の打ち粉を振ることです。

パン生地がベタ着いて触ったときに手にくっついてくるようでは、成形が上手にできません。

そんな時は必要な分だけ打ち粉を振りましょう。

このとき、親指と人差し指と中指の3本の指先で極少量の強力粉をつまんで、作業台の上にパッと一瞬打ち付けるイメージで粉を振ると、細かくちりばめられます。

パンがベタつくときは必要なだけ極少量の打ち粉を振りましょう。

パン作りの成形の時にシワシワになる原因と対処方法

パンを成形している時に、時折パン生地がシワシワになってしまうことがあります。

これは初心者の方が陥りやすい状態です。

このパン生地がシワシワになってしまう原因と改善方法についてお伝えします。

シワシワになる原因

パン作りの成形の時にパンがシワシワになる原因は、パン生地の乾燥です。

ベンチタイムあるいは成形中にパン生地が乾燥してしまうと、成形のためにガスを抜いたときにパン生地にひびが入ったようになり、シワシワになってしまいます。

特にパンを長く伸ばす成形のときはパン生地を転がすので、パン生地の水分が失われやすくシワシワになりやすいです。

成形でシワシワになったパンは発酵状態も上手くいかず、また焼成しても窯伸び(オーブンの中で膨らむこと)せず、固いパンになってしまいます。

乾燥を和らげる方法

パン作りの成形の時にパンがシワシワになったときの対処方法は2つあります

パン生地を乾燥させないように成形することが一番ではありますが、乾燥してしまったときは若干の油脂をパン生地に入れることによって乾燥を和らげるようにします。

このとき、ショートニングやバターの量が増えすぎて、配合が乱れそうなときは、固く絞った濡れ布巾の上にシワシワになったパン生地を置いて湿気を与えてもよいでしょう。

ただし、湿気が多すぎると今度はベタついてしまうので要注意です。

成形が終わったら二次発酵になります。二次発酵の説明はこちらをご覧ください。

パン作り二次発酵の方法|時間・温度の目安と発酵の見極め

パン生地は伸ばされたら縮みたがるもの

パンを成形するときに多くのパンで伸ばす作業が必要となりますが、パン生地は伸ばされると縮みたがる特性があります。

縮みたがっているパン生地を無理やりに成形しようとしても、パン生地はなかなか思うように伸びません。

それでもなお成形を続けるとグルテンが切れ、成形が綺麗にできず、発酵しても膨らみにくいパンになってしまいます。

そういうパンの特性を理解して、休ませながら成形をすることが大切です。

そして、乾燥やべたつきに注意をして手かず少なくスピードも念頭に入れて、形の揃った成形をしましょう。

成形が上手にできない原因はベンチタイムに原因があるかもしれません。

ベンチタイムの方法については以下の記事をご覧ください。

パン作りのベンチタイムの3つの方法｜時間と温度の目安と見極め方