【講師が解説】パン作りのこね上げ温度が高い時の対処法

この記事ではパン作りのこね上げ温度が高いときの対処法についてご説明します。

夏のパン作りは何の対策もしなければこね上げ温度は高くなりがちです。

さっそくパン作り歴27年パン講師をして17年の私が、パン作りのこね上げ温度が高いときの対処法をご説明します。

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理想のこね上げ温度

理想のこね上げ温度は実はパンによって違い、特にソフト系とハード系では差がありこの温度の範囲に収めないとなかなか美味しいパンになりません。

こね上げ温度の目安は次の通りです。

この温度の範囲から外れてしまった場合は何らかの対処が必要となります。

特にハード系パンはこね上げ温度が高いとバリッと焼けないんです。

でも、正しい対処をすれば修正は可能なので安心してくださいね。

パン作りでこね上げ温度が高いときの対処法

こね上げ温度が予定より高い時はそのままパン作りを続けると過発酵になってしまいますので、一次発酵は調整をしてから行いましょう。

対処法はパンの種類に応じて次の通りです。

ソフト系パン

ソフト系のパン作りでこね上げ温度が高い場合、次の対処方法があります。

1.こね上げ温度が1~２℃（３℃未満）高い場合

こね上げ温度を計って理想の温度よりも1~２℃の差で高い場合は一次発酵で調整します。

こね上げ温度が高くなりすぎてしまった場合、発酵器やオーブンの発酵機能を使っているときは一次発酵の設定温度を予定の温度より２℃下げて一次発酵をします。

でも、家庭の発酵器やオーブンの発酵機能は室温より下がらないものがほとんどなので、発酵温度を下げられないことが多いです。

短くする時間の目安は次のとおりです。

その後発酵状態の様子を見て、フィンガーテストをして適正な一次発酵をしましょう。

2.こね上げ温度が3℃以上高い場合の対処方法

またパン作りでこね上げ温度が3℃以上高い場合は、発酵温度や時間だけの調整では不十分なのでパン生地を冷やしてから一次発酵をします。

こね上がった生地をバットに平らに伸ばしてラップをかけて冷蔵庫で冷やし、もう一度丸め直してから一次発酵をします。

高くなってしまったパン生地の温度を少しでも早く低くするためですよ。

こね上げ温度が3℃以上高い時は生地を冷やしましょう。

ハード系パン

ソフト系パンよりもハード系パンのこね上げ温度は、仕上がりを大きく左右します。

ハード系パンの外皮のバリッとした食感は、蒸気焼成とこね上げ温度が適正に行われたときに作られます。

なのでソフト系パンよりもいっそうこね上げ温度に注意が必要です。

ハード系パンのこね上げ温度が高い場合は次の３つの対処法すべてを行いましょう。

ソフト系パンと同様に、パン生地をバットに広げて上にラップをかけて冷蔵庫で理想のこね上げ温度になるまで冷やします。

または急ぐ場合は、ラップの上に保冷剤などを置いても良いですね。

パン生地が冷えた後はもう一度丸めなおして一次発酵をします。

こね上げ温度が高いときは放っておかないで

パン作りのこね上げ温度が高い場合、そのまま進んでは過発酵になって美味しいパンは焼けないので一次発酵において対処が必要です。

またこの場合は、一次発酵は予定通り進みませんので適宜フィンガーテストなどをしてくださいね。

理想のこね上げ温度にする方法はこちらから↓