こちらは、パン作りの一次発酵が終わったかどうかを見極める方法について説明する記事です。
いつもレシピの時間通りに一次発酵を終わりにします
YUKAさん、それではダメですよ。パンの発酵はレシピの時間通りにはなかなか進みません。
もしかしたらレシピの時間よりも前に一次発酵が終わっているかもしれませんし、レシピの時間が過ぎても発酵不足かもしれません。
なので一次発酵はレシピに従うのではなくご自身で適切かどうかを見極める必要があるのです。
一次発酵の見極めの方法を知れば、一次発酵が適正にできて美味しいパンが焼けるようになりますよ。
パン作り初心者の方に向けて、パン作り歴27年パン教室を主宰して17年の講師の私が一次発酵の見極めについてわかりやすくご説明しますね。
フランスの専門学校ル・コルドンブルー東京校を卒業、パンの上級デュプロムの資格を持っています。
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パン作りの一次発酵の見極め
一次発酵の予定の時刻に近づいたら一次発酵の見極めをしましょう。
特に夏場は一次発酵が早く進みやすいので気を付けて
一次発酵の見極めは次の2つの方法で行います。
まずは見た目で見極めて、良かったらフィンガーテストをしてください。
見た目で一次発酵を見極める
一次発酵が適正に終わったかどうかはまず見た目で見極めます。
通常一次発酵が適切に終わっているとパン生地は発酵前の大きさの約1.5~2倍になります。
ボウルで一次発酵をする方が多いかと思いますが、その場合は次の写真のような感じです。
ボウルだとわかりにくい場合はタッパーを使うとよいですね。
一次発酵を始める前の生地の高さのところにテープを貼っておくと、どれくらい大きくなったか判断しやすいですよ。
上の写真は冷蔵発酵の時のものですが、通常の発酵の場合も全く同じです。
タッパーに入れたときのパンの高さがどのあたりだったか、は忘れてしまうものです。
私はいつもタッパーを使って必ずマスキングテープを貼っておきます。
フィンガーテストで一次発酵を見極める
まずは見た目で一次発酵が終わったかどうかを見極めて、生地の大きさが1.5~２倍になっているようでしたら次にフィンガーテストをしましょう。
フィンガーテストの方法は強力粉を付けた指をパン生地に差し込んでそして引き抜き、その穴の変化の様子を見て発酵が終わったかどうかを判断します。
指にパン生地がくっついてきてしまいます
YUKAさん、指に粉をしっかり付けましたか？
指に粉を付けるのはパンがくっついてこないようにするためですよ。
パン生地が指にくっついてくると穴の変化がわかりにくいので忘れないでくださいね。
指を引き抜いた直後、その指の穴はどう変化しましたか？
パン生地は発酵をしていますのでその状態によって穴が縮んだりあるいは崩れたりします。
指の穴の状態を見て、次の表に従って発酵を見極めましょう。
| 指の穴の状態 | 発酵状態 | 対処法 |
| 指の穴がふさがって小さくなっていく | 発酵不足 | 一次発酵を続ける |
| 指の穴の大きさが変わらずそのまま | 発酵が適正 | 発酵の次の工程へ移る |
| 指の穴がどんどん広がり崩壊していく | 過発酵 | 急いで次の工程に移るかメニューを変更する |
一次発酵がなかなか膨らまない時はこちら↓をご覧ください
一次発酵の見極めは必ずしましょう
一次発酵の見極めの方法をお伝えしました。
パン作り初心者の方はレシピ通りの時間で一次発酵を終わらせがちですが、レシピの時間はあくまでも目安です。
季節やこね方によって一次発酵の状態はかなり違いますので、レシピの時間ではなくパンの実物を見てそしてフィンガーテストをして一次発酵を見極めてくださいね。
一次発酵の見極めができるとパン作りの成功率が上がりますよ
一次発酵が膨らまないまま次の工程に進んだり、逆に一次発酵が過発酵になってしまった場合、その失敗をその先の工程でカバーするのはかなり難しいです。
一次発酵の見極めは知識があれば簡単ですから、是非正しい一次発酵をして美味しいパンを焼いてくださいね。
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