パン作りの計量を間違えてパンを上手に作れず、お悩みでしょうか？
計量は難しいですよね。
もう失敗したくないわ、と思う方のためにパン作り歴25年の私が失敗しない計量法を
お伝えしたいと思います。
パンの計量ミスはお料理と違ってリカバリーできないので計量はとても重要です。
私は今まで数えきれないほどパンを焼いてきました。
でも実は計量を間違えて犬も食べてくれない程のひどいパンを焼いたことがありますよ。
私は自宅でパン教室を開いていますが、生徒さんには毎回計量は重要です、と言っています。
もう、計量で失敗したくない方のために、今回は絶対にミスしない計量法をご紹介いたしますね。
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パン作りの計量でよくある失敗例
パン作りの計量ミスにはいくつかのパターンがあります。
計量によくある失敗例を見てみましょう。
計量に失敗された方は、上記のどれかに当てはまるのではないでしょうか？
では、一つずつ詳しく説明をしていきますね。
小麦粉の種類を間違えた
パン作りの計量のよくある失敗例の1つ目は、「小麦粉の種類を間違えた」です。
パン作りには強力粉または準強力粉を使います。
パン作りの材料を計量するときに、
うっかりと薄力粉を計量してしまったことがありませんでしたか？
薄力粉も強力粉も同じメーカーでそろえるとパッケージが似ています。
そして強力粉も薄力粉も見た目はほぼ同じです。
上の写真は左が薄力粉、右が強力粉です。
見た目はほとんど変わりがありません。
小麦粉の種類を間違えやすいのも当然なのです。
私も、やりましたよ！
小麦粉の種類を間違えて薄力粉でパン生地を作ってしまったことが！
薄力粉でパンを作るとどうなるか？
一応パンにはなります。
パンにはなりますが強力粉で作るときのようには膨らまず、横に広がった仕上がりになってしまいます。
パンを作るときに小麦の種類を間違えないようにしましょう。
薄力粉でパンをこねてしまいました
このまま焼いても大丈夫ですか？
薄力粉では十分に膨らまないので、
平べったいパンになってしまいます。
ピザにしたらいかが？
誤差が大きすぎた
パン作りの計量のよくある失敗例の2つ目は「誤差が大きすぎた」です。
計量した材料の誤差が大きすぎると、パンが美味しく焼きあがらないことがあります。
誤差が大きいケースとしてよくあるパターンは次の通りです。
- イーストが多すぎた
→パンの発酵が早すぎイースト臭が残ります。またパンの老化も早いです。 - 塩が多すぎた
→パンの発酵が遅く、膨らみが悪く、塩味が強いです。 - 小麦粉が多すぎた
→パンが固くなりやすいです。 - 水が多すぎた
→生地が柔らかすぎて成形しにくいです。
誤差が大きすぎる原因として考えられるのは、計量する道具に起因することが多いようです。
小麦粉や水を計量カップで計ったり、塩やイーストを計量スプーンで計ると、
誤差が大きすぎてしまいます。
小麦粉の袋をトントントンとテーブルに軽く落とすようにしてみると、
重さは変わらなくても小麦粉のカサは減っていきます。
粒子と粒子の間の空気の含有量が減るためです。
従って同じ1カップを計っても、小麦粉の状態によって重さが変わります。
また、ドライイーストや塩を計るとき、計量スプーンを使用すると誤差が生じます。
上の写真は実際に計量スプーンでドライイーストを計量したものです。
左側はすりきりをしないで計量して4.1ｇ
右側はすりきりをして計量して2.7ｇ。
同じ小さじ１でも、計り方によっては1g以上の差が生じてしまいます。
パン作りにおいてはこのイーストや塩の1gの相違がパンの出来栄えと味を大きく変動させます。
毎回同じレシピで食パンを作るのですが、
日によって塩味が強すぎることがあります
もしかしたら、計量スプーンで
計量をしていませんか？
材料を入れ忘れた
パン作りの計量のよくある失敗例の3つ目は、「材料を入れ忘れた」です。
そのパターンとして次のものがあります。
- イーストの入れ忘れ
→パンがふくらみません - 塩の入れ忘れ
→まずくて食べられません - 砂糖の入れ忘れ
→甘味が無いだけでなく色付きも発酵状態もよくありません - スキムミルクの入れ忘れ
→色づきが悪く、パンが固くなりがちです - バターの入れ忘れ
→クラスト(パンの外側）が厚く、固くなるのが早いです
材料を入れ忘れたことがある方は上記のいずれかの失敗をされたのではないでしょうか？
少量を計量するものを忘れてしまいがちです。
分量を間違えた
パン作りの計量のよくある失敗例の4つ目は、「分量を間違えた」です。
分量の計り間違えは、レシピの読み間違えや、計りはじめのスケールが０になっていなかった、などによって生じます。
この前パンを作ったときにいつもと違って
ベタベタの生地で成形が全然上手にできませんでした。
それは大変でしたね！
粉か水分かどちらかの計量を間違えたのかもしれませんね。
ミスしないパン作りの計量方法
では、どうすれば失敗のない計量をすることができるのか？
今までの数々の失敗から辿り着いたミスしないパン作りの計量方法は次の通りです。
このようにミスの原因を取り除いた方法で計量をしましょう。
パッケージの確認
ミスしないパン作りの計量方法の1つ目は、パッケージの確認です。
パンの材料を計量するとき薄力粉か強力粉かしっかりと確認しましょう。
薄力粉と強力粉を同じメーカーのものを買う場合、パッケージが良く似ていて間違えやすいのです。
また、薄力粉も強力粉も見た目は同じ白い粉です。
正しいと思い込むと計っている最中に間違いに気が付きにくいものです。
パッケージの確認・・・
そんな簡単なこと！？
このミスはよくあるんですよ！
私は自分が間違えてからは、計量する前に必ずパッケージを確認しています。
計量した小麦粉が強力粉か薄力粉かわからなくなってしまったとき
小麦粉をタッパーのようなものに移して使う方もいらっしゃると思います。
計量の時に、薄力粉か強力粉かわからなくなってしまったとき、区別する方法があります。
その小麦粉を手に取ってぎゅっと握ってから手のひらを開いてみます。
薄力粉は握った指の跡がある程度固まった状態で残ります↑。
一方、強力粉は固まらず形が残らずさらさらと崩れます↑。
上の写真では、向かって右側が薄力粉、向かって左側が強力粉です。
明らかに指の跡の残り具合が違うのがわかります。
小麦粉の種類がわからなくなった時は、手のひらにとって握ってみましょう。
デジタルのキッチンスケールで計量
ミスしないパン作りの計量方法の2つ目は、デジタルキッチンスケールでの計量です。
パン作りの材料を計量するときは、0.1g単位で計れるデジタルのキッチンスケールを使うのがベストかと思います。
計量カップや計量スプーンでの計量は誤差が大きすぎてしまいます。
よくある質問
Q パンの発酵が早かったり遅かったり、安定しません。
A 計量スプーンでイーストを計っていませんか？
計量スプーンでは計り方によって1gくらいの誤差が生じて、発酵が変わってしまいます。
できれば0.1ｇ単位まで測れるデジタルキッチンスケールが良いですね。
種類ごとに専用トレイの使用
ミスしないパン作りの計量方法の3つ目は、種類ごとに専用トレイを使用することです。
パン作りに使う主な材料は小麦粉・イースト・塩・砂糖・スキムミルク・油脂・水等です。
それぞれ専用のトレイを用意して計量をします。
材料ごとにトレイを用意するのですか！？
そうすることによって
計り忘れが絶対になくなりますよ。
計ったものは、全部入れるでしょ？
私はかつて専用トレイを使わずに、一つの容器にドンドン材料を足しながら計量していました。
が、その方法では、塩を入れたかしら？砂糖はどうだったしら？と思っても見た目ではわからなくなってしまうのです。
そんなミスをなくすために、トレイを種類ごとに用意してから材料を計量しましょう。
ビニール袋に粉類をまとめて最終チェック
ミスしないパン作りの計量方法の3つ目は、ビニール袋に粉類をまとめて最終チェック、です。
「粉類は絶対に正しい計量をした」とミスのない計量をしたことを確信するための確認です。
ビニール袋に材料のうち粉類の種類と計量すべきｇ、そしてそれら粉類の総重量を計算して前もってマジックで記入しておきます。
そしてこのビニール袋に、専用トレイにさきほど計った材料(粉類のみ）を再度、分量を確認しながらどんどん入れていきます。
例えば、インスタントドライイースト2ｇ、塩は4g、砂糖は15ｇ・・・などとひとつづつ確認するのです。要はすべての粉類を2回計ることになります。
そして最後に総重量が予定されている重さと同じであれば完璧です！
パンの計量ってそんなに
大切なものなのですね！？
パンの計量ミスはお料理と違ってリカバリーができないので
とても大切なんですよ！
よくある質問
Q ビニール袋にまとめて最終チェックまでする必要がありますか？
A 計量ミス予防の他にも利点があるのです。
1.ビニール袋を振って中身を攪拌しておけばスキムミルクがダマになるのを防げます。
2.粉類の計量に絶対の自信が持てます。
もしこの後、水の計量を間違えたときに
「水を間違えた！」とミスを特定でき、リカバリーできます。
3.急用でパン作りができなくなった時、ビニール袋のまま冷蔵庫で保管ができます。
計量が終わりましたら、生地こね、そして一次発酵の工程へ進みましょう↓
正しい計量がパン作り成功の鍵
パン作りはとても楽しいものですが、材料の計量を楽しめる人はほとんどいないかと思います。
けれど、正しい計量にこそパン作り成功の鍵がかかっていると言っても過言ではありません。
そして正しい計量をするには、よくある失敗例を知りその対策を取った方法でミスのない計量することが肝心です。
計量ミスの原因とその対策は次の通りです。
- 小麦の種類を間違えた→パッケージを確認
- 誤差が大きすぎた→デジタルキッチンスケールで計量
- 材料を入れ忘れた→種類ごとに専用トレイの使用
- 分量を間違えた→ビニール袋に粉類をまとめて最終チェック
この方法で、ミスのない計量をしてパン作りを楽しみましょう。
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